Italienere bytter ikke pastaform slik nordmenn bytter mellom skruer og skjell fordi det er det som står i skapet. Formen er valgt til sausen, og sammenhengen er praktisk: en tynn saus trenger en overflate å legge seg på, en tykk saus trenger et hulrom å sitte i, og en saus med biter i trenger en form som fanger bitene. Det er hele prinsippet, og det holder i nesten alle tilfeller.
Det finnes flere hundre navngitte former i Italia, og mange av dem heter noe annet tre mil unna. Du trenger ikke kunne dem. Du trenger å vite hvilke fire–fem grupper de faller i, hva forskjellen på eggpasta og durumpasta er, og hvilke faste par som er så innarbeidet at et avvik blir lagt merke til. Under går vi gjennom det, og til slutt tar vi retten som ikke finnes.
To slags deig: egg i nord, durum i sør
Fersk eggpasta — pasta all'uovo — lages av finmalt hvetemel og egg, kjevles tynn og skjæres. Den er myk, gyllen og suger til seg fett. Derfor hører den sammen med smør, fløte, ost og kjøttragù, og derfor er den nordlig: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia. Tagliatelle, tagliolini, pappardelle, lasagneplater og all fylt pasta hører hit.
Tørket pasta — pasta secca — lages av durumhvetesemule og vann, uten egg. Den er hard, gulhvit og skal koke til den fortsatt har litt motstand. Den kommer fra sør, der durumhveten vokser og der en pasta som tåler måneder i et skap var en nødvendighet. Kvalitetstegnet er at deigen er presset gjennom en form av bronse, trafilata al bronzo: overflaten blir ru og matt i stedet for glatt og blank, og sausen fester seg. Det står på pakken, og det er verdt de ekstra kronene.
Visste du? Kokevannet er en ingrediens. Det stivelsesholdige vannet pastaen har kokt i, blandes inn i sausen på slutten og binder fettet og vannet sammen til noe kremet uten fløte. Ser du kokken øse en sleiv med grumsete vann opp i pannen, er det ikke slurv — det er teknikken. Retten røres ferdig i pannen, ikke på tallerkenen.
De lange formene og hva de tåler
Lange, runde tråder som spaghetti og vermicelli hører sammen med sauser som kler tråden jevnt: tomat, olivenolje, hvitløk, sjømat. De egner seg dårlig til kjøttdeig, som faller av og blir liggende igjen på tallerkenen. Linguine er flatpresset og litt bredere, og er standarden til musling- og skalldyrsauser i Liguria og Campania.
Flate båndformer skiller seg fra hverandre bare i bredde. Tagliolini er smalest, tagliatelle rundt en halv centimeter, pappardelle to–tre centimeter. Jo bredere båndet er, jo kraftigere saus tåler det: pappardelle brukes til villsvin, hare og andre lange braiseringer der kjøttet er revet i tråder. Bucatini ser ut som tykk spaghetti, men har et hull gjennom hele lengden, og er den ene lange formen som fungerer med en fet tomatsaus.
De korte formene: hull, riller og skjell
Korte former deles etter hva de fanger. Penne, rigatoni og tortiglioni er rør, gjerne med riller utenpå, og de tar imot alt som er tykt nok til å komme seg inn — kjøttragù, gryteretter, ostesauser. Rigatoni er den romerske favoritten og brukes til amatriciana i store deler av byen.
Skjell og skåler fanger væske. Conchiglie og orecchiette holder på en tynn saus i hulrommet, og orecchiette fra Puglia er formet nettopp for å fange bittesmå biter av brokkolirabb og brødsmuler. Vridde former som fusilli og trofie snor sausen rundt seg og passer til pesto, som ellers glir av. Og små former som ditalini eller stelline hører ikke til en saus i det hele tatt — de går i suppe eller i bønnegryter.
| Form | Hører hjemme | Klassisk saus |
|---|---|---|
| Spaghetti | Hele landet, opprinnelig Campania | Tomat, hvitløk og olje, muslinger |
| Bucatini | Roma og Lazio | Amatriciana |
| Tagliatelle | Emilia-Romagna | Kjøttragù |
| Pappardelle | Toscana | Villsvin, hare |
| Rigatoni | Roma | Amatriciana, carbonara, gryteretter |
| Orecchiette | Puglia | Brokkolirabb, kjøttboller i tomat |
| Trofie | Liguria | Pesto med potet og bønner |
| Pici | Sør-Toscana | Hvitløk og brødsmuler, and |
| Casarecce | Sicilia | Pesto alla trapanese, aubergine |
Fylt pasta: den som skal ha minst mulig oppi
Tortellini, ravioli, agnolotti og culurgiones er alle deig med noe inni, og regelen er den motsatte av hva folk tror: jo bedre fyllet er, jo enklere skal sausen være. Tortellini fra Bologna serveres i klar buljong av kapp og høne, ikke i fløte. Agnolotti del plin fra Piemonte får smeltet smør og litt salvie, eller bare skyen fra steken. Ravioli med ricotta og spinat får smør og parmesan.
Størrelsen betyr noe. Ekte tortellini er små nok til at det går tretti–førti på en porsjon, mens de store, fyldige som ligger i kjøledisken hjemme er en annen ting. Får du fylt pasta som er stor som en kringle og badet i fløte, er du på et sted som lager mat for gjester som ikke kommer tilbake — hvordan du kjenner dem igjen på forhånd, står i artikkelen om hvordan du unngår turistrestaurantene.
Hvorfor finnes ikke spaghetti bolognese i Italia?
Fordi retten aldri har eksistert der. Bologna har en kjøttsaus, ragù alla bolognese, men den serveres til tagliatelle, ikke til spaghetti — kjøttet fester seg ikke på en rund tråd. Accademia Italiana della Cucina deponerte en offisiell oppskrift hos handelskammeret i Bologna i 1982, og oppdaterte den i 2023. Sausen bygger på grovhakket oksekjøtt, pancetta, gulrot, selleri, løk, litt tomat og rød- eller hvitvin — melk er valgfritt, fløte hører ikke hjemme — og den skal trekke i timevis. Det er ikke en tomatsaus med kjøttdeig i.
Retten du kjenner hjemmefra oppsto blant italienske utvandrere og ble spilt tilbake til Europa via engelskspråklige kokebøker. I 2023 gikk borgermesteren i Bologna offentlig ut og sa at retten ikke finnes i byen. Bestiller du den i Italia, får du enten et forvirret blikk eller — verre — den faktisk servert, og da vet du hva slags sted du sitter på. Byen der du bør spise den ekte versjonen, er behandlet i artikkelen om Bologna som matby.
De fire romerske, og hva som ikke skal i dem
Roma har fire pastaretter som er varianter over de samme ingrediensene: guanciale (saltet svinekjake), pecorino romano, svart pepper, egg og tomat. Cacio e pepe har bare ost og pepper. Gricia legger til guanciale. Amatriciana legger til tomat i stedet for egg. Carbonara legger til egg i stedet for tomat.
Carbonara har verken fløte, hvitløk, løk eller bacon. Sausen er eggeplommer og revet pecorino pisket sammen og temperert med kokevann utenfor varmen, slik at den blir kremet uten å stivne til eggerøre. Fettet kommer fra guancialen, som stekes sprø. Får du en carbonara som er hvit og tykk, er det fløte i den. Det er ikke en dødssynd, men det er ikke retten.
Advarsel. Ber du om parmesan til en rett som allerede har pecorino i seg — eller til hvilken som helst rett med fisk eller skalldyr — vil mange kjøkken nekte. Det er ikke kresenhet. Ost over sjømat oppfattes i Italia omtrent som ketsjup over en biff, og servitøren gjør deg en tjeneste ved å si nei. Andre uskrevne regler av samme slag står i gjennomgangen av italienske skikker og uskrevne regler.
Hvordan bestiller du pasta uten å bomme?
Pasta er en forrett, primo, ikke en hovedrett. Porsjonen er derfor mindre enn du er vant til — rundt 80–100 gram tørrvekt — og den kommer før kjøttet eller fisken, ikke sammen med det. Du må ikke bestille flere retter enn du vil ha; det er fullt akseptabelt å ta bare en primo. Men da bør du regne med at du blir sultnere enn ventet. Hele rekkefølgen er forklart i hvordan du spiser ute i Italia.
Be om pastaen al dente hvis du er usikker — det er standarden uansett, og i sør er den fastere enn nordmenn liker første gangen. Skal dere dele én porsjon på to, si det når dere bestiller og ikke når fatet står på bordet — de fleste kjøkken deler den opp på to tallerkener uten å blunke, men bare hvis de vet det på forhånd. Og ikke be om å få spaghetti kuttet opp. Skjeen brukes ikke av voksne italienere, og gaffelen mot tallerkenkanten holder helt fint.
Hva er verdt å ta med hjem?
Tørket pasta fra et lite bronsepresset merke er blant de beste tingene du kan ta med i kofferten: den veier lite, tåler alt og koster en brøkdel av det tilsvarende kvalitet gjør i Norge. Kjøp den på et supermarked eller i en alimentari, ikke i en suvenirbutikk der samme pakke er priset for turister. Formene som er vanskeligst å få tak i hjemme — bucatini, pici, casarecce, orecchiette — er de mest fornuftige å bruke plassen på.
Fersk eggpasta og fylt pasta tåler derimot ikke reisen uten kjøling, og bør spises der du kjøper den. Det samme gjelder ekte pecorino romano hvis du har lang vei; hardost går bra i håndbagasjen, men ikke i en varm bil i to dager. Hva du ellers kan ta med og hvilke mengder tollen godtar, står i gjennomgangen av shopping i Italia og tollgrensene. Vinen som hører til, har vi tatt for oss i artikkelen om italiensk vin forklart, og de regionale forskjellene i råvarene i italiensk mat region for region.