Italia er lettere for vegetarianere enn ryktet skulle tilsi, og grunnen er ikke at landet har tatt hensyn til noen. Det er at store deler av kjøkkenet ble laget av folk som ikke hadde råd til kjøtt. Bønner, brød, grønnsaker, korn og litt ost er grunnlaget i halve landet, og de rettene har stått på menyen i hundre år uten at noen har kalt dem vegetariske.
Fellene er derfor ikke de åpenbare. De ligger i buljongen i risottoen, i ansjosen i sausen og i smultet i deigen — små mengder animalsk som ingen tenker på å nevne, fordi de ikke regnes som kjøtt lokalt. Under går vi gjennom ordene du trenger, rettene som er trygge, fellene som gjenstår og hva som faktisk går an hvis du er veganer.
Hvorfor er det lettere enn folk tror?
Fordi det finnes en egen tradisjon for kjøttfri mat, og den er katolsk. Fredager og fastetider uten kjøtt ga opphav til et helt repertoar som fortsatt heter di magro — magert — og som består av pasta med grønnsaker, bønnesupper, frityrstekte grønnsaker og fisk. Restauranter kjenner altså begrepet, selv der ingen bruker ordet vegetariano.
Den andre grunnen er strukturen på måltidet. En italiensk meny er delt i forrett, pastarett, kjøttrett og tilbehør, og tilbehøret — contorni — er en egen liste med bare grønnsaker. Den lista er i praksis din meny. Bestiller du en pastarett med tomat og to contorni, har du et fullverdig måltid uten å be om noe spesielt. Hvordan rekkefølgen fungerer, viser hvordan du spiser ute i Italia.
Ordene du faktisk trenger
Sono vegetariano — eller vegetariana hvis du er kvinne — forstås overalt. Vegano forstås også, men i småbyer kan det bli oppfattet som «uten ost», så vær presis. Den setningen som løser flest samtaler er non mangio carne né pesce: jeg spiser verken kjøtt eller fisk. Uten «né pesce» kommer det ofte fisk, fordi fisk mange steder ikke regnes som kjøtt.
Deretter tre kontrollspørsmål. C'è brodo di carne? — er det kjøttbuljong i? C'è strutto? — er det smult i? Ci sono acciughe? — er det ansjos i? Stiller du de tre, har du dekket over nitti prosent av det som går galt. Flere nyttige vendinger finner du i italiensk for reisende og i den italienske ordlisten.
Rettene som er vegetariske av tradisjon
Pasta først. Pasta al pomodoro, aglio, olio e peperoncino, cacio e pepe, pasta alla Norma med aubergine og ricotta salata, pasta e ceci, pesto. Deretter grønnsaksrettene som er hovedretter i seg selv: melanzane alla parmigiana, caponata fra Sicilia, peperonata, carciofi alla romana, fave e cicoria fra Puglia.
Så brødrettene i Toscana: panzanella om sommeren, pappa al pomodoro, ribollita — den siste skal etter oppskriften være uten kjøtt, men lages ofte på kjøttkraft, så den må sjekkes. Og til slutt de ferske: caprese med mozzarella og tomat, burrata, insalata di riso. Hvilke oster som hører hvor, ligger i italiensk ost.
Fellene: buljong, ansjos og smult
Kjøttbuljong. Risotto lages nesten alltid på kraft, og på kjøttkraft med mindre kjøkkenet sier noe annet. Det samme gjelder mange supper og all fylt pasta i buljong. Spør etter brodo vegetale. Dette er den enkeltfellen flest går i, fordi retten ser helt grønn ut på tallerkenen.
Ansjos. Den ligger i flere retter enn du tror, og den løses opp så du ikke ser den. Puttanesca har den. Bagna càuda i Piemonte er bygget på den. Den grønne sausen til kokt kjøtt har den. Sfincione i Palermo har den. Squashblomstene i Roma er fylt med mozzarella og ansjos. Og orecchiette con cime di rapa i Puglia lages tradisjonelt med et par ansjosfileter i olja.
Smult og flesk. Strutto brukes i piadina-deigen i Romagna, i gnocco fritto, i taralli og i enkelte focaccia- og kjeksoppskrifter. Bønnesupper og minestrone får ofte et stykke svinesvor eller et skinkebein i gryta for smakens skyld, og det telles ikke som en ingrediens av den som lager den. Gatematen er den kategorien der dette er vanskeligst å kontrollere — den tar gatemat i Italia region for region.
Er parmesanen vegetarisk?
Nei, ikke i streng forstand. Regelverket for Parmigiano Reggiano, Grana Padano og Pecorino Romano krever løpe fra dyr, altså enzymer fra kalve- eller lammemage. Det gjelder også flere andre DOP-oster. Er du vegetarianer av etiske grunner og regner løpe med, må du altså be om retten senza formaggio eller velge oster laget med mikrobiell løpe, som mange industrielt framstilte ferskoster er.
De fleste italienere kjenner ikke problemstillingen, og spør du en servitør om caglio animale, får du ofte et blankt blikk. Det er ikke uvilje. Osten har vært laget slik i åtte hundre år, og ingen har hatt grunn til å tenke over det. Vil du unngå diskusjonen, er tomatbaserte pastaretter og grønnsaksretter uten ost den enkleste veien.
Vegansk: hva som faktisk går
Mer enn du skulle tro, og mye av det er de eldste rettene. Pizza marinara — tomat, hvitløk, oregano, olje — er vegansk og står på hvert eneste pizzakart. Farinata og panelle av kikertmel likeså. Bønneretter, cicoria ripassata, grillede grønnsaker, bruschetta og focaccia er som regel bare olivenolje. Og pasta med tomat er vegansk med mindre noen strør ost over.
Til dessert er sorbetto og granita uten melk. Mange gelateriaer har dessuten egne veganske smaker på soya- eller mandelbase, merket vegano. Hvordan du ellers leser en gelateria, forklarer gelato og hvordan du kjenner igjen den ekte. På baren finnes plantemelk i byene under navnene latte di soia og latte di avena, men langt fra alle steder på landsbygda har det.
Trygt nesten overalt
- Pizza marinara, margherita, ortolana
- Pasta al pomodoro og aglio, olio e peperoncino
- Contorni: grillede grønnsaker, salat, bønner, spinat
- Caprese, bruschetta, focaccia, farinata
Spør alltid først
- Risotto og alle supper — kraften
- Puttanesca, salsa verde, sfincione, cime di rapa
- Piadina, gnocco fritto, taralli — smult i deigen
- Ribollita, minestrone, pasta e fagioli — flesk i gryta
Frokost, lunsj og hyllene i supermarkedet
Frokosten er det enkleste måltidet av alle. Den består av kaffe og et søtt bakverk, og cornettoen er laget på egg og smør, ikke på smult — den er altså vegetarisk, om enn ikke vegansk. Vil du ha noe annet enn søtt, er det supermarkedet kvelden før som løser det. Hvorfor måltidet ser ut som det gjør, hører til den italienske frokosten.
Lunsj ute er heller ikke vanskelig. En tavola calda har alltid to–tre grønnsaksretter i disken, et bakeri har pizza bianca og focaccia, og et stykke pizza al taglio med grønnsaker koster småpenger. I supermarkedet er merkingen god: veganske og vegetariske produkter er som regel merket med et grønt blad eller ordene 100% vegetale, og allergener står i fet skrift i ingredienslisten. Ordet du leter etter i den lista er strutto.
Tips. Lær deg de tre ordene carne, pesce og strutto, og les ingredienslisten selv i stedet for å spørre. Italiensk matmerking er lett å tyde for en nordmann, ordene ligner, og det tar deg forbi hele samtalen i en butikk der ingen snakker engelsk.
Hvordan bestiller du uten å lage en sak av det?
Si det med en gang, kort, og be om et forslag i stedet for å be om endringer. Sono vegetariano, cosa mi consiglia? — hva anbefaler du? — gir nesten alltid et bedre måltid enn å plukke fra hverandre en rett på kartet. Kjøkken i Italia er stolte og hjelpsomme, og en kokk som får lov til å foreslå noe, lager gjerne noe som ikke står på menyen.
To situasjoner krever varsel på forhånd. En agriturismo serverer fast meny til et fast antall gjester og må vite det når du bestiller bordet. Og en sagra, altså landsbyfesten rundt én råvare, har ingen alternativer i det hele tatt — der er det den ene retten som gjelder. Hvordan de fungerer, dekkes av sesongmat og sagra-festivalene.
Hvor i landet er det enklest?
Sør. Puglia er det enkleste av alt, fordi kjøkkenet der er grønnere enn noe annet sted i landet: bønner, sikori, brokkolirabb, aubergine, focaccia og fersk ost. Sicilia følger tett med caponata, panelle og pasta alla Norma, og gatekjøkkenet i Palermo har flere vegetariske hjørner enn det ser ut som. Toscana og Umbria er bygget på bønner og brød.
Vanskeligst er Emilia-Romagna, der nesten alt godt inneholder gris, og Sør-Tirol, der menyen er alpin og kjøtttung. Der bør du styre mot pizzeriaer og mot pastarettene med grønnsaker. De store byene — Milano, Roma, Firenze, Bologna og Torino — har egne vegetariske og veganske spisesteder, mens en landsby på hundre innbyggere har det ikke, og der er trattoriaen med contorni-listen svaret. Hva som kjennetegner de ulike kjøkkenene, står i gjennomgangen av italiensk mat region for region.