Siciliansk mat er ikke ett kjøkken, men tre–fire: fiskekjøkkenet langs kysten, kjøtt og ost i fjellene, det søtsure fra arabisk tid i vest og et grønnsaksrikt kjøkken i øst. Det som binder dem sammen, er råvarene — aubergine, tomat, sitrus, mandel, kapers og sardiner — og en vane med å blande søtt, salt og surt som du ikke finner noe annet sted i Italia.
For en besøkende er det nyttigste å vite at maten endrer seg mer fra by til by på Sicilia enn mellom mange regioner på fastlandet. Pasta alla Norma er Catanias rett, couscous hører hjemme i Trapani, og en scaccia fra Ragusa har lite til felles med Palermos gatekjøkken. Bestiller du det stedet er kjent for, spiser du nesten alltid bedre og billigere enn om du bestiller det samme som hjemme. Gatematen i Palermo og desserter som cannoli og cassata har egne sider; her handler det om resten av bordet.
Øst og vest: to kjøkken på samme øy
Grovt sagt går skillet gjennom innlandet midt på øya. I vest, rundt Palermo, Trapani og Agrigento, var den arabiske innflytelsen sterkest, og der finner du rosiner, pinjekjerner, safran, kanel og den søtsure sausen agrodolce i hverdagsretter. I øst, rundt Catania, Siracusa og Ragusa, er kjøkkenet nærmere det greske og det fra fastlandet: mer grønnsaker, mer tomat, mindre sukker, og ost og kjøtt fra Hybla-platået i sørøst.
Det er også en forskjell i hvordan folk spiser ute. I Palermo er gatematen en del av dagen, og mange måltider spises stående ved en disk. I Catania og sørøst er trattoriaen og rosticceria — en butikk med ferdige småretter og bakst — vanligere, og folk setter seg oftere ned. Hvordan Palermos boder, markeder og innmatretter fungerer, er nøyaktig beskrevet under restauranttips i Palermo, så denne siden går ikke inn på dem.
Pastaene du bør bestille
Pasta alla Norma er Catanias rett: tomatsaus, stekt aubergine i skiver eller terninger, basilikum og revet ricotta salata, en saltet og tørket ricotta som rives som parmesan. Den er oppkalt etter operaen Norma av Vincenzo Bellini, som var fra Catania. Kjennetegnet på en god versjon er at auberginen er stekt i olje til den er myk inni og brun utenpå, ikke kokt i sausen. Den er vegetarisk og står på nesten alle menyer på øya, men det er i Catania den smaker mest av seg selv.
Busiate al pesto trapanese er Trapanis pasta: tvunne, korkskrueformede pastastrimler med en rå saus av tomat, mandler, hvitløk, basilikum og olivenolje. Den ligner pesto alla genovese bare i navnet. Mandlene gir den tykkelse og sødme, og den spises om sommeren når tomatene er på sitt beste.
Pasta con le sarde, med sardiner, vill fennikel, rosiner og pinjekjerner, er Palermos signatur. Langs kysten finner du ellers pasta con i ricci, med kråkebolle, som er dyr og sesongbetont, og pasta med sverdfisk og mynte. Og i hele sørøst er pasta al nero di seppia, sort av blekk fra blekksprut, vanlig hverdagsmat. Bestill etter hva som er kommet inn: på et godt sted kan kelneren fortelle hva som ble levert den morgenen.
Fisk: sverdfisk, tunfisk og sardiner
Sicilia er omgitt av tre hav, og fisk er hverdagsmat på kysten, ikke festmat. Sverdfisk, pesce spada, er den mest typiske, særlig rundt Messinasundet, der fisket har lang tradisjon. Den serveres grillet i tykke skiver med olje og sitron, eller som involtini: tynne skiver rullet rundt en fyll av brødsmuler, rosiner og pinjekjerner. Tunfisk var lenge grunnlaget for hele kystsamfunn i vest, med fangstanlegg som det på Favignana, og i dag spises den som biff, i saus eller som bottarga di tonno, tørket og saltet rogn som rives over pasta.
Sardiner og ansjos er de rimeligste og ofte de beste. Sarde a beccafico er sardiner fylt med brødsmuler, rosiner, pinjekjerner og appelsin, rullet og bakt i ovn, med halen stikkende opp som på en liten fugl. Retten har navn etter beccafico-fuglen og var opprinnelig de fattiges etterligning av fuglene adelen spiste. Ansjos marineres i sitron, steikes eller legges i salt.
Kvaliteten er best i havnebyene, og prisen er lavere enn i Taormina og Siracusa. Spør hva som er fersk, og vær forsiktig med fisk som selges per hekto uten at vekten er sagt: det er der regningen kan løpe. Et hekto er hundre gram, og prisen på fisk og skalldyr per hekto ganges fort opp til en stor regning når fisken veier en kilo.
Couscous i Trapani: arv eller turistmat?
Arv. Cuscus alla trapanese er semulegryn dampet over en fiskebuljong og servert med en kraftig suppe av flere fiskeslag, med mandler og krydder. Den er den tydeligste levningen av forbindelsen mellom Vest-Sicilia og Nord-Afrika, og den er ikke laget for turister: den spises i hjemmene i Trapani og på kysten rundt, og den står på menyen i vanlige trattorier. Retten krever tid, og mange steder lager den bare enkelte dager.
Hver høst feires den med en egen festival i San Vito lo Capo. I 2026 gikk Cous Cous Fest 18.–27. september, med kokker fra hele Middelhavet. Festivalen er stor og full, men selve retten spiser du best i en trattoria i Trapani en vanlig onsdag.
Grønnsakene og bordet uten kjøtt
Sicilia er det letteste stedet i Sør-Italia å spise uten kjøtt. Aubergine er grunnråvaren, og den finnes i caponata (den søtsure grønnsaksretten med selleri, kapers og eddik), i Norma-pastaen og i parmigiana, som mange sicilianere mener er deres og ikke napolitanernes. Tomatene fra Pachino i sørøst, med beskyttet betegnelse, er blant de søteste i landet. Kapers fra Pantelleria og Salina selges saltet og er bedre enn noe du får kjøpt hjemme. Mandler fra området rundt Avola og pistasjen fra Bronte går i både pesto, bakst og is.
Om vinteren er det sitrusens tid. Blodappelsinene fra slettene rundt Etna, arancia rossa di Sicilia, er i sesong fra desember til våren, og en salat av appelsin, fennikel, løk og oliven er en vanlig forrett. Om våren er det artisjokker og vill fennikel, om høsten sopp i fjellene. Spør etter contorni — tilbehør — og du kan sette sammen et helt måltid av dem. For den som ikke spiser kjøtt eller fisk, er det verdt å vite hvor vegetarianere i Italia må være på vakt, fordi ansjos og smult gjemmer seg i retter som ser grønne ut.
Kjøtt og ost fra innlandet
Innlandet er et gjeter- og kornland. Lam, kje og svin er hovedkjøttet, ofte grillet eller i ragù til pasta på søndager. Falsomagro, eller farsumagru på siciliansk, er en kjøttrull av storfe fylt med egg, ost og pølse, skåret i skiver og servert i tomatsaus — festmat med et navn som betyr «falsk mager».
Ostene er sterke og saltede. Ragusano, en firkantet pasta filata-ost fra Hybla-platået i sørøst, og pecorino siciliano, en hard sauost som også finnes i en variant med hele pepperkorn, er begge beskyttet med DOP. Ricotta av sauemelk spises fersk og varm rett fra gjetergårdene, og det er den som går i cannoli. I Ragusa og Modica er scaccia hverdagsbrød: tynn deig foldet i lag rundt tomat, ost og aubergine. Sjokoladen fra Modica, kaldbearbeidet med sukkerkrystaller som knaser, er en egen tradisjon, og Modica og Ragusa er stedene å smake den.
Hva drikker man til?
Lokal vin, og den er god og billig. Nero d'Avola er den mest utbredte røde druen og gir fyldige, myke viner som passer til kjøtt og tomatretter. Fra Etna kommer stramme rødviner av nerello mascalese og hvitviner av carricante, og fra vest den hvite grillo og catarratto. Marsala, den forsterkede vinen fra kysten i vest, er langt mer enn kokevin, og en tørr, lagret Marsala til ost er en overraskelse for de fleste. Blant de sørlige vinene er det Sicilia som har flest druer verdt å lete etter.
Til dessert drikkes søte viner som malvasia fra Salina og passito fra Pantelleria, laget av tørkede zibibbo-druer. Etter maten kommer amaro, den bitre urtelikøren, og mange steder har sin egen. Og til frokost om sommeren er det granita, som nesten er et måltid i seg selv.
Tips. Husvinen, vino della casa, er på Sicilia som regel lokal og grei, og den selges i karaffel. En quartino er en kvart liter og kostet 3–5 euro på vanlige steder i 2026. Det er et tryggere kjøp her enn i turistbyene i nord.
Slik spiser du godt på Sicilia
Følg sesongen og byen. Spør hva som er stedets egen rett, og bestill den. Unngå menyer med bilder, menyer på seks språk og steder med vertinne på gaten — de samme varselsignalene som ellers i Italia. De beste spisestedene ligger ofte et stykke fra hovedgaten, og i fjellbyene og på sørkysten er nivået jevnt høyt og prisen lav.
Prisene på restaurant følger resten av landet, men ligger i nedre del av intervallene: en primo koster 9–14 euro og en secondo 14–22 euro på et vanlig sted i 2026. Fisk og sjømat er dyrere, og kråkebollepasta og hummer kan koste mye mer. Coperto, dekketøyavgiften per person, er lovlig på Sicilia når den står på menyen, og reglene for å spise ute i Italia gjelder ellers som på fastlandet. Vil du lære rettene skikkelig, er et matlagingskurs i Italia på Sicilia ofte lagt opp med markedsbesøk først, og da forstår du råvarene før du står ved komfyren.