Palermo er den ene italienske byen der gatematen ikke er et supplement til restaurantene, men selve kjøkkenet. De viktigste rettene selges fra en disk, en vogn eller en kokende gryte på et marked, de koster noen få euro, og de spises stående. Setter du deg bare ned til middag hele uken, går du glipp av det byen faktisk er kjent for.
Det andre du bør vite, er at noen av rettene krever litt mot. Palermo spiser deler av dyret som resten av Europa har sluttet med, og det er ikke en kuriositet for besøkende — det er hverdagsmat. Under går vi gjennom markedene, rettene, den arabiske arven i smakene og hva det koster.
Gatematen er byens kjøkken
Prinsippet i Palermo er at et sted gjør én ting. En disk som selger panelle selger panelle. En vogn som selger sfincione selger sfincione. Ser du et vindu med panelle, arancine, pizza, kebab og sushi ved siden av hverandre, står du foran et sted som lever av folk som ikke kommer tilbake — de samme tegnene som gjelder for restauranter, og som vi har samlet i hvordan du unngår turistrestaurantene.
Tidene er annerledes enn for restaurantmat. Markedsdiskene er i gang fra tidlig morgen og pakker sammen midt på ettermiddagen. Grillene i gatene tennes derimot om kvelden, og noen av dem står til langt på natt. Det gir to helt ulike gatematdager, og det er verdt å ta begge.
Rekkefølgen som fungerer best er enkel: marked og frityr om formiddagen, en lett lunsj eller ingenting midt på dagen, og grill i gatene fra åtte om kvelden. Legger du en sittende middag inn i tillegg, blir det for mye mat, og du får ikke plass til det som faktisk er byens spesialitet.
Markedene: Ballarò, Capo og Vucciria
Ballarò er det største og det som fortsatt fungerer som ordentlig matmarked: fisk på is, sitroner med blader på, artisjokker, innvoller og krydder, og selgere som roper en sang på palermitansk du ikke kommer til å forstå et ord av. Ropene har et eget navn, abbanniata, og de er en del av opplevelsen. Gå før klokka elleve, og gå til fots — området er tett, gatene er smale, og det finnes ingen fornuftig måte å komme dit med bil på.
Capo ligger nord for katedralen, er mindre og tettere, og har flere gatekjøkken innimellom bodene — det er det beste markedet å spise på. Vucciria, det mest berømte navnet, er skrumpet inn som matmarked og fungerer i dag først og fremst som utested om kvelden. Kommer du dit klokka elleve om formiddagen i håp om bildet du har sett, blir du skuffet; kom om kvelden i stedet. Alle tre ligger innenfor gangavstand i Palermo.
Tips. Borgo Vecchio nord for havnen er markedet som våkner når de andre stenger. Der står grillene ute på gaten fra kveldingen, og du kan kjøpe fisk eller kjøtt i en bod og få det grillet på stedet mot en liten sum. Det er den mest lokale kvelden i byen.
Arancina eller arancino?
I Palermo heter den frityrstekte riskulen arancina, den er rund, og ordet er hunkjønn. I Catania på østsiden heter den arancino, den er kjegleformet, og ordet er hankjønn. Striden er ekte, den er gammel, og folk mener alvor. Begge deler er riktig på sitt sted, og du bør bruke den lokale formen der du er.
Fyllet i den klassiske er kjøttsaus og erter; den andre standardvarianten er skinke og ost. Størrelsen er en knyttneve, og én er en lunsj. Den kjegleformede hører hjemme i Catania på østsiden, og der er det like selvsagt å si arancino som det er å si arancina her.
Panelle, sfincione og det du spiser stående
Panelle er tynne firkanter av kikertmel som frityrstekes til de blåser seg opp. De legges i et mykt sesamdekket rundstykke med en klype salt og et press sitron, og selges som pane e panelle — byens billigste og mest utbredte måltid. Ofte legges det en crocchè, en potetkrokett, ved siden av i samme brød.
Sfincione er Palermos egen pizza og ligner ikke på noen annen: tykk, svampete bunn med en topping av løk, ansjos, caciocavallo-ost og brødsmuler, servert lunken i firkanter fra en vogn. Den selges tradisjonelt av omreisende selgere som roper i gatene, og den koster et par euro stykket. Hvordan de øvrige pizzaskolene i landet skiller seg fra hverandre, står i artikkelen om pizza i Italia.
Rettene som krever litt mot
Pane ca' meusa er byens prøvelse: milt og lunge fra kalv, kokt og deretter varmet i smult, lagt i et rundstykke. Du velger mellom schietta, «ugift», som er kjøttet alene med sitron, og maritata, «gift», som har ricotta og revet caciocavallo i tillegg. Smaken er kraftig og jernaktig, konsistensen myk. Den er ikke for alle, og den er den mest palermitanske tingen du kan spise.
Stigghiola er tarm fra lam eller kje, viklet rundt vårløk og grillet over kull i gatene om kvelden. Den serveres med salt og sitron og ingenting annet. Frittola er restene fra slaktingen, holdt varme under et klede i en kurv, og selges bare noen få steder — det er den vanskeligste av dem alle. Og babbaluci, små snegler med hvitløk og persille, hører sommeren og byfesten i juli til.
Rådet hvis du er nysgjerrig, men usikker: begynn med stigghiola. Den er grillet, den smaker mest av kull, salt og sitron, og den er langt mildere enn den høres ut. Milten er det neste steget, og den bør du ta som maritata første gang — osten og ricottaen demper jernsmaken merkbart. Del gjerne én med noen; porsjonene er ikke store, og det er greit å oppdage at dette ikke var noe for deg.
Er gatematen trygg å spise?
Ja, og av en enkel grunn: nesten alt er enten frityrstekt, kokt eller grillet mens du står der. Det som ligger og venter, ligger i varmen. Diskene har høy omsetning, og en bod på Ballarò eller Capo selger unna varene sine i løpet av formiddagen. Velg de stedene som har kø av lokale, og du har løst det.
To praktiske forbehold. Det finnes lite eller ingen sitteplass, så regn med å stå og med å bruke servietter. Og har du cøliaki, er dette den vanskeligste maten i Italia: panelle og arancine går i samme frityr, og kryssmitten er reell. Hvordan du håndterer det ellers i landet, tar glutenfritt i Italia.
Den arabiske arven på tallerkenen
Sicilia hadde arabisk styre i over to hundre år, og Palermo var hovedstaden. Sporene ligger i smakene mer enn i navnene: sitrusfrukt, sukkerrør, mandler, safran, rosiner og pinjekjerner, og en gjennomgående forkjærlighet for kombinasjonen søtt og surt.
Byens signaturpasta er pasta con le sarde — sardiner, vill fennikel fra åsene, rosiner, pinjekjerner og safran, med ristede brødsmuler over i stedet for ost. Den er søt, salt og bitter på én gang, og den finnes knapt utenfor Vest-Sicilia. Caponata er den samme ideen med aubergine, selleri, kapers og eddik, servert kald som forrett. Hvordan regionene ellers skiller seg fra hverandre, er lagt ut region for region i italiensk mat region for region.
Cannoli, cassata og det søte
En cannolo skal fylles i det øyeblikket du bestiller den. Skallet er frityrstekt og sprøtt, fyllet er sauericotta, og et skall som har stått fylt i to timer er blitt bløtt. Ser du dem ferdigfylte i disken, gå videre — det er den enkleste kvalitetsprøven i sicilianske konditorier.
Cassata er den runde kaken med ricotta, marsipan og kandisert frukt, søt til grensen og tradisjonelt en påskekake. Frutta martorana er marsipan formet og malt som frukt, laget i klostrene og solgt året rundt. Om sommeren er frokosten granita med et søtt brioche-brød ved siden av, spist klokka åtte om morgenen — hva som skiller granita fra iskrem, forklarer gelato.
Hvor du setter deg ned — og hva det koster
Vil du ha et sittende måltid, er fisken argumentet. Sverdfisk, sardiner, ansjos og blekksprut er hverdagsvare her og prises deretter, og en enkel frittura på et sted uten pretensjoner er et av de beste kjøpene i byen. Regelen om at fisk selges etter vekt gjelder like fullt, og den er forklart nærmere i fisk og skalldyr i italiensk mat.
Prisnivået ligger under Nord-Italia på nesten alt. Et gatemåltid koster noen få euro, og en sittende middag med vin ligger merkbart under det samme i Milano eller Venezia. Hva en hel dag kommer på, er regnet ut i hva en dag i Italia koster, og reglene for coperto, tider og regningen ligger i hvordan du spiser ute i Italia.