Roma spiser godt, men ikke der du står. Rundt Colosseum, Trevifontenen og Piazza Navona ligger noen av landets svakeste kjøkken tettest, og to gater unna ligger noen av de beste. Denne artikkelen handler om hvilke bydeler du går til, hva du bestiller når du er der, og hvorfor byens matkart er så mye smalere enn menyene gir inntrykk av.
Det korte svaret: gå til Trastevere, Testaccio, Monti eller Prati, bestill en av de fire romerske pastarettene, og ikke la deg friste av et sted som har både carbonara og lasagne og risotto på samme kart. Romersk mat er en kort liste med retter som byen har spist i generasjoner, og et kjøkken som kan alt, kan sjelden dem.
Fire bydeler, og radiusen du bør hoppe over
Tegn en sirkel med radius på tre hundre meter rundt Colosseum, Trevifontenen, Spansketrappen og Piazza Navona. Innenfor de sirklene finnes det knapt et sted som lever av gjester som kommer tilbake. Husleien er høyest i byen, forbipasserende er uendelig mange, og forretningsmodellen belønner synlighet framfor kjøkken. Det er ikke svindel, det er aritmetikk — tegnene du leser på fortauet er samlet i hvordan du unngår turistrestaurantene.
De fire bydelene under er ikke hemmelige. De er godt besøkt, og deler av Trastevere er like ille som sentrum. Men i alle fire bor det folk, og der det bor folk finnes det kjøkken som må levere hver uke i tjue år. Bor du i en av dem, får du dessuten kortere vei hjem fra middagen — hvordan de står mot hverandre som base, er vurdert i hvor du bør bo i Roma.
Trastevere: hvor grensen går
Trastevere er byens mest kjente utegatestrøk, og det betyr at halve bydelen er blitt det den advarer mot. Gatene rundt Piazza Santa Maria in Trastevere og Piazza Trilussa er tettpakket med steder som har meny på fire språk og en person i døra. Selve plassene er verdt å se, men de er ikke der du spiser.
Grensen går omtrent ved Viale Trastevere. Vest og sør for den brede gaten, i kvartalene mot Porta Portese og oppover mot Gianicolo, ligger fortsatt små spisesteder med italienske gjester og en meny på ett ark. Det samme gjelder gatene nord for Piazza San Cosimato, der markedsplassen fungerer som marked på formiddagen. Bydelens historie og hva du ellers gjør der, viser Trastevere.
Tips. Gå fem minutter oppover mot Gianicolo før du velger sted. Turiststrømmen i Roma følger flate ruter, og en bakke siler bort de fleste. Det samme trikset virker fra Piazza Navona mot Via del Governo Vecchio og fra Campo de' Fiori innover i gatenettet mot Via dei Cappellari.
Testaccio: markedet og det femte kvartalet
Testaccio sør for sentrum var byens slakterikvarter fram til 1975, og hele det romerske kjøkkenet henger sammen med det. Arbeiderne ble delvis betalt i innmat — det som ble til overs når de fire kvartene av dyret var solgt — og resultatet er en matkultur bygget på de billige delene. Bydelen er i dag Romas matbydel uten å være en severdighet, og markedshallen er ekte handel med disker der du spiser stående.
Her er også pizzeriaene av den romerske skolen, med tynn og sprø bunn som er noe helt annet enn den napolitanske — forskjellen mellom de to er lagt ut i pizza i Italia. Avstanden er det du betaler: tjue minutters gange til Colosseum, eller metro til Piramide.
Monti og Prati: to ulike hverdager
Monti ligger i skråningen mellom Colosseum og Termini og er den bydelen som gir mest igjen for kortest gange. Sju minutter fra Colosseum bytter gatene karakter fullstendig: brolagte smågater, en plass med fontene, bakeri og kolonial, og spisesteder som er små nok til at det er verdt å stikke innom på formiddagen og bestille bord over disk.
Prati nord for Vatikanet er det motsatte i utseende — brede, rette gater i rutenett fra slutten av 1800-tallet — men fungerer på samme måte. Kvartalene her er bolig- og kontorstrøk, og lunsjstedene skriver menyen for folk som jobber i nabolaget. Det gir lave priser rett ved en av byens tyngste severdigheter, og det er den enkleste innsparingen som finnes på en Roma-dag.
De fire romerske pastaene — og hva som skiller dem
Roma har fire pastaretter som utgjør én familie. De er små variasjoner over samme idé, og hele poenget er å forstå hvordan de henger sammen. Ingen av dem inneholder fløte, og ingen av dem inneholder løk.
Cacio e pepe er pecorino romano, sort pepper og pastavannet, ristet sammen til en krem. Gricia er den samme retten med guanciale — saltet svinekjake, ikke bacon — stekt sprø og med fettet i sausen. Amatriciana er gricia med tomat. Carbonara er gricia med eggeplomme i stedet for tomat. Fire retter, fem råvarer som flyttes rundt, og hvorfor fløte aldri hører hjemme i dem, står i artikkelen om de fire romerske pastaene. Hvilken pastaform som hører til hvilken saus, forklarer pastatypene og sausene.
Advarsel. Ser du fløte, hvitløk eller bacon oppgitt i en carbonara i Roma, står du på et sted som lager mat for folk som ikke vet bedre. Det samme gjelder en meny som tilbyr alle fire rettene pluss lasagne, pesto og risotto: pesto er ligurisk og risotto er nordlig, og et romersk kjøkken som lager begge deler, lager ingen av dem godt.
Hva er quinto quarto, og tør du?
Quinto quarto betyr det femte kvartalet — innmaten som ble igjen etter at dyret var delt i fire. Det er ryggraden i det romerske hverdagskjøkkenet, og det er der byens mest særpregede retter ligger. Coda alla vaccinara er oksehale kokt i timevis med selleri og tomat, og den er den mest tilgjengelige av dem: mørt kjøtt i en tykk saus, uten noen smak som overrasker. Trippa alla romana er innmat i tomat med mynte og pecorino.
Så finnes de som krever mer: rigatoni con la pajata, laget på tarmen fra en diende kalv, der melken inni tykner til en saus. Den er en ekte romersk spesialitet og den er ikke for alle. Vil du prøve noe fra denne delen av kartet, begynn med oksehalen. Du trenger ikke bestille noe av det — men et sted som har dem på menyen, er som regel et sted som lager mat for romere.
Artisjokkene, supplì og det du spiser stående
Roma har to artisjokkretter og de er ulike. Carciofo alla romana er hel artisjokk surret møre med mynte og hvitløk, servert lunken. Carciofo alla giudìa kommer fra det jødiske kvarteret ved Portico d'Ottavia, er frityrstekt to ganger og kommer på bordet flat og sprø som en solsikke. Begge er sesongvare: artisjokken er en vinter- og vårgrønnsak, best fra februar til april, og et sted som serverer den i august bruker fryst vare.
Supplì er den romerske riskulen der risen er kokt i tomatsaus, med en kjerne av mozzarella som trekker i tråder når du deler den. Den koster noen få euro fra en disk og er byens beste mellommåltid. Pizza bianca — flatbrød med olivenolje og salt — selges fra bakeriene og fylles gjerne med mortadella eller fikener og skinke.
Er coperto lov i Roma?
Nei. Lazio forbød dekketøyavgiften ved regional lov: L.R. 22/2019 artikkel 75 fjerde ledd sier at det ikke er tillatt å kreve tilleggskostnader for coperto ved servering, og artikkel 85 tredje ledd setter gebyret for brudd til mellom 2 500 og 7 500 euro. Forbudet gjelder bare denne regionen, og resten av landet har ingen tilsvarende regel.
I praksis håndheves det lite. Mange steder i Roma fører fortsatt opp en post per person, og mange har løst det ved å døpe den om til servizio. Et prosentpåslag for servering er nemlig fortsatt tillatt etter tredje ledd i samme paragraf, så lenge det er oppgitt på menyen før du bestiller. Forskjellen på de to postene, og hva som faktisk forventes i tillegg, tar drikkepenger i Italia.
Når på døgnet gjør du hva?
Frokosten tas stående ved en bardisk, ikke på hotellet. Lunsj mellom halv ett og to, gjerne som et stykke pizza etter vekt eller en tallerken fra en markedsdisk. Så er kjøkkenene stengt til halv åtte. Middagen begynner tidligst da, og de lokale kommer fra ni og utover — går du ut halv åtte, sitter du i et tomt lokale sammen med andre besøkende. Hele døgnrytmen og rekkefølgen på rettene er forklart i hvordan du spiser ute i Italia.
Mellom lunsj og middag er baren åpen selv om kjøkkenet ikke er det, og det er da aperitivo begynner å rulle. Skal du spise tidlig fordi du har barn eller et fly, er det den beste løsningen i Roma. Og gelatoen tas etter middagen på vei hjem, ikke midt på dagen i en kø — hva du ser etter i en gelateria, står i artikkelen om gelato.