Arancini og supplì er frityrstekte kuler av kokt ris med fyll, panert og spist varme med fingrene. Den sicilianske er stor som en knyttneve og fylt med kjøttsaus, ost eller grønnsaker. Den romerske er mindre og avlang, med ris kokt i tomatsaus og en bit mozzarella i midten. Begge er gatemat, begge koster noen få euro, og begge er en fullverdig lunsj hvis du spiser dem stående ved disken.
Navnet betyr «liten appelsin», etter formen og den gyllne fargen etter frityren. Hvordan ordet skal bøyes er et av de mest seiglivede stridsspørsmålene i Sicilias matkultur, og det er lurt å kjenne det før du bestiller. Supplì har ingen tilsvarende navnestrid, men den har sin egen regel for hvordan den skal spises. Under går vi gjennom forskjellene, fyllene, hvordan du kjenner igjen en god en, og hva som gjør dem vanskelige for cøliakere.
Heter det arancina eller arancino?
Det avhenger av hvor du står. I Palermo og på vestsiden av øya heter den arancina, i hunkjønn, og flertall er arancine. I Catania og på østsiden heter den arancino, i hankjønn, med flertall arancini. Resten av Italia og det meste av verden har tatt i bruk den østlige formen, og det er derfor ordet på en norsk meny nesten alltid er arancini.
Begge sider har argumenter. Palermitanerne viser til at frukten heter arancia på italiensk, og at en liten appelsin da blir arancina. Catanesere viser til at appelsinen på siciliansk dialekt har hankjønnsform, og at dialekten er den naturlige kilden til et ord for gatemat. Striden avgjøres ikke her, og den har overlevd alle forsøk på å avgjøre den. Det praktiske rådet er enkelt: bruk den lokale formen der du er, og ingen vil rette på deg. Bruker du den andre, får du et smil og kanskje en forelesning.
Visste du? Formen følger ofte navnet. I Palermo er arancinaen rund, mens arancinoen i Catania gjerne har spiss topp. Den lokale forklaringen i Catania er at den skal ligne Etna, vulkanen byen ligger under. Det er en god historie og ikke mer, men formen er et nyttig tegn på hvilken tradisjon kjøkkenet følger.
Hva er forskjellen på arancini og supplì?
Størrelsen, formen og risen. En siciliansk arancina er gjerne på størrelse med en appelsin, og risen er kokt i kraft og ofte farget gul med safran før den formes rundt fyllet. En romersk supplì er mindre, avlang som et egg, og risen er kokt i tomatsaus, gjerne med kjøtt i, slik at hele kulen er rødlig inni. Midt i ligger en bit mozzarella som smelter i frityren.
Den smeltede osten er grunnen til kallenavnet supplì al telefono. Når du biter eller bryter en varm supplì i to, trekkes osten ut i en lang tråd, som ledningen på en gammel telefon. Navnet supplì forklares ofte med det franske surprise, overraskelsen i midten, men det er en utbredt forklaring, ikke et bevist opphav.
| Arancina (Palermo) | Arancino (Catania) | Supplì (Roma) | |
|---|---|---|---|
| Form | Rund | Kjegle med spiss topp | Avlang |
| Størrelse | Stor | Stor | Mindre, et par biter |
| Risen | Kokt i kraft, ofte med safran | Kokt i kraft, ofte med safran | Kokt i tomatsaus |
| Klassisk fyll | Kjøttsaus med erter, eller skinke og ost | Kjøttsaus, og mange lokale varianter | Mozzarella i midten |
| Hvor du kjøper | Rosticceria, bar, bakeri | Rosticceria, bar, bakeri | Pizzeria al taglio, friggitoria, bakeri |
Fyllene du møter på Sicilia
Den klassiske palermitanske arancinaen finnes i to utgaver. Accarne, «med kjøtt», er fylt med en tomatbasert kjøttsaus og erter, og den som kjenner den bolognesiske ragùen, vil merke at den sicilianske er rødere og søtere. Abburro, «med smør», har skinke og smeltende ost, ofte med litt bechamel, og er mildere. De to ser ofte nesten like ut i disken, og det er helt vanlig å peke og spørre hvilken som er hvilken. Den med kjøtt er den tyngste og holder som lunsj alene; den med smør passer bedre som mellommåltid.
I Catania og på østsiden er repertoaret bredere. Du finner arancini med aubergine og ricotta salata etter mønster av pasta alla Norma, med spinat, med sopp og med pistasj, som på denne siden av øya gjerne kommer fra skråningene rundt Bronte. Pistasjvarianten er blitt en suvenirrett og står på alle kart der turister går, og kvaliteten varierer mer enn prisen gjør. Vil du smake den lokale tradisjonen, bestill ragù først. Pasta alla Norma er for øvrig Catanias egen rett, og det er ingen tilfeldighet at den er blitt fyll, mens Palermo holder fastere på de to klassiske og har gatekjøkken som gjør én ting hver.
Slik spiser du en supplì i Roma
Stående, varm og med fingrene. Supplì er mat du kjøper over disk i en pizzeria al taglio, der pizza selges etter vekt fra langpanner, eller i en friggitoria, som bare selger frityrmat. Den spises gjerne som forrett på en pizzeria også, der den kommer på bordet før pizzaen sammen med frityrstekte zucchiniblomster og saltet torsk.
Til lunsj er det vanlig å ta én eller to supplì og et stykke pizza bianca, et flatbrød med olivenolje og salt, og så gå videre. Det er romernes egen hurtiglunsj og den billigste måten å spise seg mett på i sentrum, og det regnestykket er en av grunnene til at det går an å holde Roma på budsjett uten å spise dårlig. Pizzaen etter vekt veies og klippes ved disken, og den følger andre regler enn den runde pizzaen fra vedovnen.
Tips. Be om at supplìen varmes hvis den har ligget i disken. Den skal ha sprø skorpe og smeltet ost. En lunken supplì med fast mozzarella er en helt annen, og mye dårligere, opplevelse.
Hvordan kjenner du igjen en god arancina?
Skorpen skal være tynn, sprø og gyllen, ikke tykk og mørkebrun. Tykk panering skjuler ofte lite fyll og en ris som er for tørr. Når du deler den, skal risen holde sammen uten å være klissete, og fyllet skal ligge i midten og ikke være en teskje i en kule av ris. Den skal smake av safran eller kraft, ikke bare av frityrolje.
Det viktigste tegnet er likevel stedet. En disk som lager arancine, lager dem gjennom hele formiddagen og selger dem varme. Et vindu der arancine ligger ved siden av pizza, kebab, sushi og panini fra samme kjøleskap, lever av folk som ikke kommer tilbake. Det samme mønsteret gjelder for turistrestauranter, og det er like pålitelig ved gatekjøkkenet.
- Kø av lokale midt på formiddagen. Arancine selges fra tidlig på dagen i Palermo, og de beste diskene har omløp lenge før lunsj.
- Få varianter. To til fem fyll er et godt tegn. Tjue fyll i vinduet betyr ferdigvare.
- De kommer varme fra kjøkkenet. Ser du nye brett komme ut, er omløpet høyt.
Er arancini trygt for cøliakere og vegetarianere?
For cøliakere er svaret som regel nei. Riskulene er panert i brødsmuler eller røre med hvetemel, og de stekes i samme olje som alt annet på disken. Selv glutenfrie varianter blir usikre når frityren er felles, og det er nettopp kryssmitten i oljen som gjør gatemat til den vanskeligste kategorien i landet. Det finnes steder som lager egne glutenfrie arancine i egen frityr, og merkeordningen for glutenfrie spisesteder i Italia er den tryggeste veien dit.
For vegetarianere er det enklere, men ikke uten feller. Arancine med ost, spinat, aubergine eller pistasj er ofte kjøttfrie, men risen kan være kokt i kjøttkraft, og i en supplì er tomatsausen ofte laget med kjøtt. Spør om brodo og om ragù før du bestiller. Resten av det du må passe på, som løpe i ost og smult i deig, har vi gått gjennom for vegetarianere i Italia.
Når spiser palermitanerne arancine hele dagen?
På Santa Lucia, 13. desember. Etter en gammel palermitansk tradisjon spiser mange ikke brød eller pasta av mel denne dagen, til minne om et skip med korn som ifølge legenden kom til byen under en hungersnød. I stedet spises arancine i alle varianter og cuccìa, en rett av kokt hvete med ricotta. Bakerier og rosticcerier i Palermo lager da langt flere varianter enn ellers i året, og køene er deretter.
Er du i byen i desember, er dagen verdt å legge merke til, men også verdt å planlegge rundt: på de mest kjente stedene er det lange køer midt på dagen. Adventstiden har mange slike matdager, og julen i Italia begynner for alvor med dem.
Lag dem ikke hjemme uten frityrgryte
Arancine er en av de rettene som skuffer mest når de lages hjemme i en stekepanne. Risen må kokes dagen før og avkjøles for å kunne formes, fyllet må være tykt nok til ikke å renne, og kulene må friteres ved jevn temperatur i dyp olje for å bli sprø utenpå og varme inni. Et matlagingskurs på Sicilia tar ofte med riskulene av akkurat denne grunnen, fordi håndlaget er vanskelig å lære fra en oppskrift. Kjøp dem heller der de lages, og spis dem med en gang. De tåler verken å bli pakket inn eller å vente en time.