Nord-Italia spiser ris, mais og smør der Sør-Italia spiser pasta og olivenolje. Det er ikke en nyanse, det er to forskjellige kjøkken, og skillet er så gammelt at det fortsatt merkes på en meny i Milano mot en meny i Bari. Bestiller du pasta i Lombardia, får du noe godt. Bestiller du risotto, får du regionens egen mat.
Grunnen er jordbruket. Po-sletta er flat, våt og full av melkekyr, og der vokser ris og mais mens oliventreet ikke klarer seg. Sør for Apenninene er det motsatt. Under går vi gjennom risen, risottoen, polentaen og de kokte og pannestekte rettene som følger med, og sier hvor grensen faktisk går.
Hvor går grensen mellom smør og olivenolje?
Ikke ved en strek, men gjennom et belte som følger Apenninene fra Liguria i vest til Marche i øst. Nord for det lå melken, grisen og kua, altså smør og smult. Sør for det lå oliventrærne, som tåler tørke og tynn jord. Kjøkkenene ble bygget på det som var der, og forskjellen holdt seg lenge etter at både smør og olje kunne kjøpes hvor som helst.
Liguria bryter mønsteret og bruker olje midt i nord, fordi kysten er bratt og varm nok til oliven. Emilia-Romagna ligger på grensen og bruker begge deler, ofte i samme måltid. Det store bildet er likevel klart, og det slår ut på alt: sausen til pastaen, stekefettet i pannen, hva som er dessert. Hvordan de tjue regionene ellers skiller seg, viser italiensk mat region for region.
Risen som ikke ligner den du kjenner
Italia dyrker mer ris enn noe annet land i Europa, og nesten alt kommer fra de vannede markene mellom Vercelli, Novara og Pavia. Sortene som brukes til risotto er korte og runde, med mye stivelse i det ytre laget og en fast kjerne inni. Det er kombinasjonen som gjør retten mulig: stivelsen løses ut i kraften og binder den, mens kornet fortsatt har tyggemotstand.
Fire navn dekker det meste. Carnaroli er den som tåler mest og tilgir mest, og er derfor det profesjonelle valget. Arborio er den vanligste i butikken og blir lettere grøtete hvis den koker for lenge. Vialone Nano er mindre og brukes i Veneto, der risottoen tradisjonelt er løsere. Baldo er den fjerde du møter. Vanlig langkornet ris kan ikke brukes — den har ikke stivelsen som skal ut.
Risotto alla milanese, og hvorfor den er gul
Fargen kommer fra safran, og retten er den ene risottoen alle kjenner. Grunnoppskriften er kort: løk stekt i smør, ris ristet i fettet, hvitvin, kraft tilsatt litt om gangen, safran mot slutten, og smør og revet ost rørt inn helt til slutt. Den tradisjonelle utgaven har også beinmarg i bunnen, som gir en fylde smøret alene ikke gir.
Safranen har vært dyr i alle år, og det er en del av poenget: dette var en rett fra en rik by. I Milano serveres den ofte som følge til ossobuco, og da kommer forrett og hovedrett på bordet samtidig — et av de få stedene i italiensk spisekultur der rekkefølgen brytes med vilje. Ellers er risotto en primo som alle andre, og resten av måltidsrekkefølgen ligger i hvordan du spiser ute i Italia.
Slik lages en risotto, og hva du ser etter
Fire trinn, i denne rekkefølgen. Soffritto: løk mykt i smør. Tostatura: risen ristes i fettet til kornene blir blanke og varme. Så kraften, en øse om gangen, mens det røres, i seksten til tjue minutter. Og til slutt mantecatura: gryta tas av varmen, kaldt smør og revet ost røres kraftig inn, og retten hviler et minutt før den øses opp.
Resultatet skal være all'onda — bølgende. Rister du tallerkenen, skal risottoen bevege seg og legge seg flatt av seg selv. Står den som en haug, er den for tørr; renner den, er den for våt. Den skal serveres på flat tallerken, ikke i dyp skål, nettopp fordi den skal flyte ut. Og den skal spises med en gang: en risotto som har stått i ti minutter er ferdig med å være god.
Visste du? Kraften avgjør mer enn risen. En risotto er i praksis kraft med ris i, og et kjøkken som bruker terning i stedet for kokt kraft, klarer ikke å skjule det. Det er også derfor risotto er en dårlig idé på et sted som lager alt for mange retter — kraft tar timer, og ingen koker den til en meny på femti linjer.
Polenta: maisgrøten som holdt liv i sletta
Polenta er malt mais kokt i vann til en grøt, rørt lenge i en kobberkjele. Mais kom til Europa etter 1492 og ble raskt en billig grunnvare i Nord-Italia; før den kom, ble den samme grøten laget av spelt, hirse eller bokhvete. Den serveres enten myk, som en seng under en gryterett, eller avkjølt og skåret i skiver som grilles eller stekes.
Historien har en mørk side som er verdt å kjenne. Da fattige familier i Veneto og Lombardia levde nesten utelukkende på polenta i det attende og nittende århundre, brøt pellagra ut i stor skala — en mangelsykdom som kommer av at niacinet i mais ikke er tilgjengelig for kroppen uten en behandling italienerne ikke kjente til. Polenta var billig mat fordi det ikke fantes annet, og den ble hverdagskost i to hundre år av samme grunn.
I dag er den blitt et hyggelig tilbehør. I Valtellina lager de polenta taragna av bokhvetemel med fjellost rørt inn, mørk og tung, og i samme dal finner du pizzoccheri, bokhvetepasta med potet, kål og ost. Polenta og risotto er dessuten naturlig glutenfrie, noe som gjør Nord-Italia enklere enn folk regner med — hvordan systemet fungerer, forklarer glutenfritt i Italia.
Ossobuco, cotoletta og resten av Milano
Ossobuco er en tverrskåret skive av kalvelegg med margbeinet i midten, braisert langsomt til kjøttet løsner. Den milanesiske utgaven er lys, uten tomat, og får en gremolada av revet sitronskall, hvitløk og persille strødd over rett før servering. Margen skrapes ut med en liten skje som noen steder følger med på fatet, og den er hele grunnen til at retten heter det den heter: «bein med hull».
Cotoletta alla milanese er en kalvekotelett med beinet i, panert i egg og brødsmuler og stekt i smør. Den skal være tykk, ikke tynn, og den skal ha beinet — den flate, store versjonen uten bein kalles på folkemunne elefantøre og er en annen rett. Legg til cassoeula, en vinterlig gryte av svinekjøtt og savoykål, og du har det milanesiske kjøkkenet i tre retter. Hvor du spiser dem, er en del av oversikten over Milano.
Bollito misto og vognen som ruller fram
Bollito misto er kokt kjøtt, og det høres kjedeligere ut enn det er. I Piemonte og Emilia er dette en søndagsrett med syv kjøttstykker fra ulike deler av dyret — bringe, tunge, hale, nakke og et par til — kokt hver for seg og skåret opp ved bordet. Sausene er halve retten: salsa verde av persille, ansjos og kapers, en rød saus av paprika og tomat, og sennepsfrukten mostarda fra Cremona.
På de stedene som fortsatt gjør det ordentlig, kommer kjøttet på en oppvarmet vogn som trilles rundt i lokalet, og du peker på det du vil ha. Det er en vinterrett, den finnes sjelden om sommeren, og den er en av de tingene som er verdt å planlegge en middag rundt hvis du er i Piemonte i kald årstid. Vinen som hører til er en ung barbera eller en nebbiolo — hvordan de henger sammen, tar italiensk vin forklart og i Langhe og Barolo.
Hva bestiller du i hvilken region?
| Region | Retten du skal be om | Hva den er |
|---|---|---|
| Lombardia | Risotto alla milanese, ossobuco | Safranrisotto, braisert kalvelegg |
| Piemonte | Bollito misto, agnolotti del plin | Kokt kjøtt med sauser, liten fylt eggpasta |
| Veneto | Risi e bisi, risotto al nero di seppia | Løs risrett med erter, blekksprutrisotto |
| Valtellina | Pizzoccheri, polenta taragna | Bokhvetepasta og bokhvetegrøt med ost |
| Friuli og Sør-Tirol | Canederli, gulasj | Brøddumplinger i kraft, østerriksk gryte |
| Emilia-Romagna | Tagliatelle al ragù, bollito | Eggpasta med kjøttsaus |
Legg merke til at eggpastaen hører hjemme i den samme delen av landet. Fersk pasta med egg trenger smør og ost for å bli noe, og den finnes derfor der smøret er — sammenhengen mellom form og saus hører til pastatypene og sausene. Er du i tvil om hvilken landsdel som passer deg best, er de satt opp mot hverandre i Nord-Italia eller Sør-Italia.
Er risotto verdt å bestille på restaurant?
Ja, men bare på riktig sted. Retten tar tjue minutter fra bestillingen, den kan ikke lages i forveien, og et kjøkken som serverer den på fem minutter har varmet opp noe. Mange steder krever derfor at den bestilles til minst to personer, og noen skriver ventetiden rett på menyen. Begge deler er gode tegn, ikke dårlige.
Det motsatte tegnet er en meny med åtte risottoer i turistkjernen av en by. Da er de porsjonert opp på forhånd. Se etter et sted med to eller tre, og med noe sesongbestemt blant dem — sopp om høsten, asparges om våren, gresskar i november. Hvordan du ellers leser et spisested på tretti sekunder, står i artikkelen om hvordan du unngår turistrestaurantene.