Torino spiser nærmere Frankrike enn Sør-Italia. Her brukes smør og fløte der Napoli bruker olivenolje, kjøttet spises rått som forrett, og et måltid begynner med fem eller seks små retter før pastaen i det hele tatt kommer på bordet. Byen har dessuten Italias eldste kafétradisjon, og den er ikke en severdighet du ser på — den er et sted du spiser.
Det andre du bør vite, er at vermuten og dermed også aperitivoen ble til her, og at Torino i dag har landets mest omfattende aperitivo-buffeer. Under går vi gjennom kafeene, det piemontesiske kjøkkenet rett for rett, trøffelsesongen og hvilke bydeler du går til.
Kafeene under arkadene
Sentrum av Torino er bygget med sammenhengende buegang langs gatene, og under dem ligger en rekke kafeer fra 1700- og 1800-tallet med speil, marmorbord og trepaneler i behold. De er ikke museer: de serverer kaffe, sjokolade, småkaker og lunsj, og de har gjort det uavbrutt i to hundre år. Prisen ved bordet er høyere enn ved disken, som ellers i Italia, men her får du noe for det.
De tetteste rekkene ligger rundt Piazza San Carlo, langs Via Po mot elva og ved Piazza Castello. Går du inn på formiddagen, er de stille; fra klokka fem fylles de av folk som tar en drink før middag. Byens historie og hva du ellers ser der på en fridag, viser Torino.
Bicerin, sjokolade og gianduja
Byens egen drikk heter bicerin — «lite glass» på piemontesisk — og består av espresso, tykk drikkesjokolade og fløte, lagt i lag i et glass så du ser alle tre. Den oppsto på 1700-tallet på en kafé ved Piazza della Consolata. Den drikkes om formiddagen og er nærmere en dessert enn en kaffe; bestiller du den etter middag, får du et blikk. Den røres ikke før du drikker: poenget er at det varme, det bitre og det søte kommer i tur, og rører du om, blir det bare kakao.
Sjokoladen har en egen forklaring. Da handelsblokaden under Napoleonskrigene gjorde kakao dyrt, blandet torineserne inn hasselnøtter fra åsene i Langhe, og resultatet ble gianduja. Den selges som små innpakkede båter, gianduiotti, og som pålegg. Byens andre kaffespesialitet er marocchino, en liten kopp med espresso, kakao og melkeskum — reglene for hva du bestiller når, forklarer kaffe i Italia.
Vermuten ble til her
Vermut er hvitvin tilsatt malurt, urter og krydder, og den ble utviklet i Torino på slutten av 1700-tallet. Betegnelsen Vermouth di Torino er i dag beskyttet og krever at produksjonen skjer i Piemonte. Den drikkes kald, gjerne med en skive appelsin og uten noe annet i, og den er utgangspunktet for både Negroni og Americano. Det finnes en rød og en hvit hovedtype, og den røde er den søteste av dem — be om den hvite hvis du vil ha noe tørrere.
Det er også utgangspunktet for hele aperitivo-skikken: en bitter drink før måltidet, med noe salt ved siden av for å åpne appetitten. Hvordan formen har utviklet seg i resten av landet, fra Milano til Napoli, ligger i aperitivo.
Hvorfor er aperitivo-buffeen så stor i Torino?
Fordi den bygger på noe eldre. Piemonte hadde merenda sinoira, et sent ettermiddagsmåltid mellom lunsj og kveldsmat, med spekemat, ost, egg, grønnsaker og brød satt fram samlet. Da aperitivo-kulturen vokste fram i byene, hadde Torino allerede formen — et bord med mange små ting og folk som forsyner seg.
I praksis betyr det at buffeene her er blant landets mest omfattende, og at en drink klokka sju ofte holder som middag. Bordene settes fram når stedet åpner, rundt halv sju, og de er best den første timen. De tetteste områdene er San Salvario sør for stasjonen Porta Nuova og Quadrilatero Romano nordvest for Piazza Castello.
Regelen for hva som følger med er den samme som ellers: det som settes fram uten at du ber om det, er inkludert i drinken, og det som står på et eget kart, betales. Prisen og tidsrommet står som regel oppslått ved inngangen. Er du usikker, spør før du bestiller — det er en helt vanlig ting å spørre om.
Antipasti er nesten et eget måltid
Det piemontesiske måltidet har en forretttradisjon som ikke finnes andre steder i Italia. På et tradisjonelt sted kommer det fire, seks eller flere små retter etter hverandre før primoen, og hver av dem er en porsjon i seg selv. Er du ikke forberedt, er du mett før pastaen kommer.
De faste er vitello tonnato, tynne skiver kokt kalv med en kald krem av tunfisk, kapers og ansjos; carne cruda all'albese, finhakket rått kalvekjøtt med olivenolje, sitron og salt; insalata russa, en potet- og grønnsakssalat med majones; og tomini, små ferske oster servert varme med grønn saus. Hver av dem kunne vært en lett lunsj alene, og til sammen er de et måltid før måltidet.
Tips. Ser du antipasti della casa eller antipasti misti på kartet uten pris per rett, spør hvor mange retter det er. På et piemontesisk sted kan svaret være seks, og da bør du hoppe over enten primoen eller secondoen.
Tajarin, agnolotti del plin og bagna càuda
Tajarin er byens pasta: svært tynne bånd av eggedeig med uvanlig mange eggeplommer i, servert med smør og salvie, med kjøttkraft fra steken, eller med trøffel i sesongen. Agnolotti del plin er små fylte puter der deigen klypes sammen med fingrene — plin betyr klyp — og de serveres tradisjonelt uten saus, enten med stekesjy eller på en brettet serviett.
Bagna càuda er regionens vinterrett og en av de mest særegne i Italia: en varm saus av hvitløk, ansjos og olivenolje, holdt varm i en liten gryte midt på bordet, som alle dypper rå og kokte grønnsaker i. Den spises i selskap fra sen høst til februar, den lukter kraftig i flere dager, og den er verdt det. Risottoene og resten av det nordlige kjøkkenet, med polenta og smør i hovedrollene, er samlet i risotto, polenta og det nordlige kjøkkenet.
Bollito misto, brasato og vogna
Bollito misto er kokt kjøtt av flere slag — okse, kalvehode, tunge, pølse — trillet fram på en vogn og skåret opp ved bordet. Til følger et sett med sauser, blant dem bagnet verd av persille og ansjos og bagnet ross av tomat og paprika. Retten er en vinterrett og finnes ikke overalt året rundt. Bestiller du den, får du servert flere av kjøttslagene etter hverandre, ikke ett stykke — si fra hvis du bare vil ha to eller tre av dem.
Brasato al Barolo er okseskank eller nakke surret i timevis i regionens tyngste rødvin til kjøttet faller fra hverandre. Til dessert er bonet standarden: en pudding av sjokolade, amaretti og egg. Panna cotta er også piemontesisk av opprinnelse, selv om den har reist langt siden. Resten av landets store kjøttretter er satt opp mot hverandre i kjøttretter i Italia, og ostene fra fjellene sør og vest for byen i italiensk ost.
Når er den hvite trøffelen i sesong?
Sanketiden for hvit trøffel i Piemonte går fra 1. oktober til 31. januar, fastsatt i regional forskrift. Utenfor den perioden er fersk hvit trøffel på et kart enten importert eller noe annet enn den ser ut som — og «trøffelolje» er som regel et industrielt aromastoff uten trøffel i.
Trøffelen selges etter vekt og høvles over retten ved bordet, som regel over tajarin, et stekt egg eller carne cruda. Serveringen prises per gram og legges på toppen av rettens pris, så be om å få vite både gramprisen og hvor mye de høvler før du sier ja. Byen og markedet i Alba ligger en drøy time unna, og vinåsene rundt i Langhe og Barolo.
Markedene, bydelene og hva det koster
Porta Palazzo nord for Piazza Castello er et av Europas største friluftsmarkeder og går hver formiddag unntatt søndag, med grønnsaker, fisk, ost og et innslag av byens innvandrermiljøer. Ved siden av ligger loppemarkedet Balôn på lørdager. Markedet er verdt en formiddag i seg selv, og hallene med kjøtt og fisk stenger tidligere enn bodene utendørs — kom før klokka ett hvis du vil se dem i drift. Rundt markedet begynner Quadrilatero Romano, som er byens tetteste kvartal for små restauranter og vinbarer.
Ellers spiser du godt i San Salvario, i Vanchiglia øst for sentrum og i Borgo Po på den andre siden av elva. Prisnivået ligger under Milano og godt under Venezia, og en middag med de piemontesiske forrettene inkludert er blant Nord-Italias beste kjøp. Reglene for coperto, tider og regningen er de samme som i resten av landets restauranter: kuvertavgiften skal stå på menyen før du bestiller, og står den bare på regningen, kan du be om å få den fjernet.