Sjokolade, gianduja og torrone

Publisert 15. september 2026 · Av redaksjonen i Italiaferie.com

Italia har tre sjokoladebyer som ikke ligner hverandre. Torino gjorde hasselnøtt og kakao til gianduja og er byen for konditorier og drikkesjokolade. Modica på Sicilia lager en kornete, knasende sjokolade ved lav temperatur, beskyttet som IGP i EU siden 2018. Perugia er hjemmet til Baci og en stor sjokoladefestival. Og ved siden av står torrone, nougaten av honning, eggehvite og mandler, som Cremona har gjort til sin.

Ingenting av dette er det du finner i en norsk sjokoladehylle. Gianduja er mykere og nøttete, Modica-sjokoladen knaser av sukkerkrystaller, og torrone er en julegodbit som kan være så hard at den må brytes med kniv. Under går vi gjennom hver av dem, hvor de kommer fra, hva du ser etter når du handler, og hva som tåler turen hjem.

Hva er gianduja?

En blanding av sjokolade og finmalte, ristede hasselnøtter, så fin at den blir myk og nesten kremete. Den vanligste forklaringen på opphavet er at kakao ble dyr og vanskelig å få tak i under handelsblokaden i Napoleonskrigene, og at konditorene i Torino drøyde den med nøtter fra åsene i Piemonte. Historien er god og mye gjentatt, men bør leses som en tradisjon mer enn et dokumentert årstall.

Navnet kommer fra Gianduja, en figur fra den piemontesiske karnevals- og dukketeatertradisjonen, og den mest kjente formen er gianduiotto, en liten båt- eller prismeformet bit pakket i gull- eller sølvpapir. Den ligger i disken hos nesten alle konditorier i byen. Den samme ideen, nøtter og kakao, ligger bak de fleste smørbare nøttekremene i verden, og den største av dem ble utviklet i Alba, midt i hasselnøttområdet rundt Alba.

Det du ser etter i en god gianduiotto, er at nøtta smaker først og sjokoladen etter, og at biten smelter uten å føles fet. Industriversjoner med vegetabilsk fett i stedet for nøtter kjenner du på at de er sukkersøte og glatte. Les ingredienslisten: hasselnøtter skal stå høyt oppe.

Torino: bicerin, konditorier og kafeer

Torino er byen der sjokolade hører til formiddagen. Byens egen drikk, bicerin, er espresso, tykk drikkesjokolade og fløte lagt i lag i et lite glass, og den skal ikke røres ut. Den er nærmere en dessert enn en kaffe. En slektning er marocchino, en liten kopp med espresso, kakao og melkeskum, og den står ved siden av de vanlige kaffene i barene. Begge følger reglene for den italienske kaffedagen: de drikkes før lunsj, og ved disken er de billigst.

Under buegangene i sentrum ligger kafeer fra 1700- og 1800-tallet med speil, marmorbord og treverk, og de selger sjokolade og småkaker ved siden av kaffen. Det er dyrere å sitte enn å stå, men i Torino får du et rom verdt pengene. Vi navngir ikke kafeene her, men har gått gjennom hvordan du spiser og drikker i Torino og hva som skiller de historiske stedene. Til byen hører også baci di dama, «damekyss», to små hasselnøttkjeks limt sammen med sjokolade, og de er en god suvenir fordi de tåler reisen. Sjokoladen er bare én grunn til å bli en dag ekstra i Torino, som mange hopper over på veien mellom Milano og Alpene.

Hva gjør sjokoladen fra Modica annerledes?

Den lages uten den lange elteprosessen som gjør vanlig sjokolade glatt, og ved så lav varme at sukkeret ikke smelter. Resultatet er en plate med synlige sukkerkrystaller, som knaser mellom tennene og smaker mer av kakao enn av søtt. Produsentenes eget konsortium kaller metoden kaldbearbeidet. Det er riktig i den forstand at massen aldri kokes, men produksjonsreglene tillater at kakaomassen smeltes ved inntil 50 grader i kjernen, så «kald» betyr lav temperatur, ikke romtemperatur.

Siden 8. oktober 2018 er Cioccolato di Modica registrert som beskyttet geografisk betegnelse, og konsortiet omtaler den som den første sjokoladen med IGP i Europa. Reglene er strenge og konkrete. Sjokoladen skal lages av bitter kakaomasse og sukker, i kommunen Modica, med minst 50 prosent kakaotørrstoff. Den skal ikke ha tilsatt melk, emulgatorer, vegetabilsk fett, konserveringsmidler eller vanillin. Platene skal ha skrå sider og veie høyst 100 gram. Tillatte smakstilsetninger er blant annet kanel, vanilje, chili, sitrus, fennikel, sjasmin, ingefær, salt og nøtter.

Smak den rene først, gjerne med høy kakaoandel, før du går videre til kanel, vanilje og chili. Sitrus og salt passer best for dem som synes den rene er for tørr. Mange bruker også platene til å lage varm drikkesjokolade, fordi sukkeret løser seg opp i melken og smaken av kakao blir stående.

Byens produsenter er dokumentert tilbake til 1746, da en adelsfamilies arkiv nevner sjokolademakere i det som da var hovedstad i et mektig grevskap. Metoden forklares ofte med spansk styre og forbindelser til Mexico. Et sjokolademuseum åpnet i Palazzo della Cultura i 2014. Ikke alle sjokolademakere i byen er med i ordningen, så se etter IGP-merket hvis det er den regulerte varen du vil ha. Sjokoladebutikkene ligger langs hovedgaten i nedre del av byen, og en dag i Modica og Ragusa Ibla gir både barokken og smaksprøvene.

Advarsel. Modica-sjokolade inneholder kakaosmør fra kakaomassen, og reglene krever minst 25 prosent. Den smelter altså i en varm leiebil på Sicilia i juli, akkurat som annen sjokolade. Legg den i skyggen og pakk den i klær.

Perugia, Baci og festivalen

Perugia i Umbria er den tredje sjokoladebyen, og her er det fabrikken og festivalen som trekker. Perugina, sjokoladeprodusenten bak Baci, de små nøttefylte sjokoladene med en papirlapp med et sitat inni, er grunnlagt i byen og har et besøkssenter ved fabrikken i utkanten, som må forhåndsbestilles. Det er en grei ettermiddag for familier, men det er en merkevareopplevelse og ikke håndverk.

Den store begivenheten er festivalen Eurochocolate, som fyller sentrum med boder og sjokoladeskulpturer. 2026-utgaven går 13.–22. november ifølge arrangøren, og datoene settes på nytt hvert år. Innvendingen er den samme som for alle store matfestivaler: det blir trangt, og mye av det som selges er vanlig industrisjokolade. Kom heller en vanlig ukedag om du vil se Perugia og ikke bare bodene.

Torrone i Cremona og resten av landet

Torrone er nougat laget av honning, sukker og pisket eggehvite, med hele mandler eller hasselnøtter, lagt mellom tynne ark av oblat. Den finnes i to hovedtyper: duro, hard og sprø, og morbido, myk og seig. Mange varianter er dyppet i sjokolade. Den er først og fremst julemat, og i desember står den i alle butikker ved siden av panettone og pandoro, og et brett torrone er en fast del av julebordet i Italia.

Cremona i Lombardia regner torrone som sin. Byens legende knytter den til et fyrstebryllup på 1400-tallet, der en søt kake formet som byens klokketårn, Torrazzo, skal ha blitt servert og gitt navnet. Legenden er ikke dokumentert og skal ikke leses som historie, men byen holder en årlig torronefest i november. Byen er ellers mest kjent for fiolinmakerne, og Cremona er en enkel dagstur fra Milano.

Torrone lages også mange andre steder. Benevento i Campania har en lang tradisjon, det samme har Tonara i fjellene på Sardinia, og Bagnara Calabra ved Messinasundet har laget torrone i flere hundre år og selger den fra butikker langs hovedgaten. Fra Scilla er det en kort tur dit. Kvaliteten avhenger mindre av byen enn av råvarene: honning og nøtter skal stå først på ingredienslisten, ikke glukosesirup.

Slik handler du sjokolade og torrone

Kjøp hos produsenten eller konditoren når du kan, og smak før du kjøper mye. Modica-sjokoladen er så annerledes at ikke alle liker den, og de fleste butikker i byen setter fram smaksprøver. Gianduiotti selges i løs vekt i Torino, og det er billigere og ferskere enn i gaveesker på flyplassen.

• Se etter IGP-merket på Modica-sjokolade hvis du vil ha den regulerte varen.
• Les ingredienslisten på gianduja og torrone. Nøtter og honning først er et godt tegn; vegetabilsk fett og glukosesirup er det motsatte.
• Unngå sommervarmen. Sjokolade kjøpt i august bør ligge i hotellets kjøleskap og ikke i bilen.
• Torrone morbido tørker ut når pakken er åpnet. Kjøp små biter hvis du vil ha den myke.

Kan du ta med sjokolade og torrone hjem?

Ja, og det er blant de enkleste matsuvenirene å reise med. Sjokolade og torrone er ikke kjøttvarer, og de omfattes ikke av de strenge reglene for kjøtt og ost. Du må likevel holde deg innenfor den generelle verdigrensen for varer, som er 6 000 kroner for opphold over 24 timer (2026). Torrone duro tåler både varme og støt, og den holder seg lenge i uåpnet pakke.

Sjokoladen er mer ømfintlig. Pakk den midt i kofferten, gjerne mellom klær, og unngå å la den stå i en varm bil på vei til flyplassen. Olivenolje og hard ost er de andre matsuvenirene som tåler flyturen. Cannoli, sfogliatella og resten av de italienske dessertene gjør det ikke, og dem spiser du der.