Italienske desserter er regionale, akkurat som resten av maten. Tiramisù hører til nordøst i landet, cannoli og cassata til Sicilia, sfogliatella og babà til Napoli, og panna cotta og bonet til Piemonte. Den beste versjonen spiser du der den kommer fra, fordi mange av dem er laget for å spises samme time: et cannolo-skall blir bløtt, en sfogliatella mister skorpen, og en tiramisù som har stått for lenge i kjøleskapet, smaker av kjøleskap.
På en restaurant heter desserten dolce, og den kommer til slutt, etter hovedretten og før kaffen. Mange italienere hopper over den på restaurant og kjøper noe søtt i en pasticceria, et konditori, i stedet, særlig på søndager, når det er vanlig å ta med et brett småkaker til familielunsjen. For en besøkende betyr det at det beste søte ofte står i disken hos konditoren, ikke på dessertkartet. Under går vi region for region, med striden om tiramisù først.
Hvor kommer tiramisù fra?
Det er det ingen enighet om, og to regioner mener alvor. I Treviso i Veneto regnes desserten som byens, og en restaurant i sentrum har i årtier fortalt at den ble utviklet på kjøkkenet der og ferdig i 1972. Den første trykte oppskriften som ofte trekkes fram, sto i et venetiansk vinblad tidlig på 1980-tallet. Navnet betyr «dra meg opp», og i Treviso bruker restauranten dialektformen tiramesù.
I Friuli Venezia Giulia peker de på to eldre spor. Siden 2017 står «Tiramisù» på den nasjonale listen over tradisjonelle matprodukter for Friuli, i to versjoner: en fra et hotell og restaurant i Tolmezzo i Carnia og en fra en trattoria i Pieris i provinsen Gorizia, kjent som «Coppa Vetturino», begge dokumentert fra 1950-tallet ifølge handelskammeret i Pordenone-Udine. Oppføringen på listen er en regional registrering, ikke en dom over hvem som var først, og den har ikke fått slutt på striden.
Vi tar ikke side. Det som er sikkert, er at desserten er ung, at den ble kjent over hele verden i løpet av få tiår, og at både Treviso og Tolmezzo er gode steder å spise den. Vil du til Treviso, ligger byen en kort togtur fra Venezia, og Treviso som dagstur er langt roligere enn lagunebyen.
Slik er en tiramisù laget
Grunnoppskriften er få ting: savoiardi, som er lette, tørre fingerkjeks, dyppet i sterk kaffe, lag med en krem av eggeplommer, sukker og mascarpone, og kakao drysset over. Mascarpone er en fet, mild ferskost fra Lombardia, og det er den som gjør kremen tett. Pisket eggehvite brukes i mange oppskrifter for å gjøre kremen lettere. Om det skal alkohol i, som marsala eller likør, er like omstridt som opphavet.
Det du ser etter, er kjeks som er fuktige, men ikke gjennomvåte, og en krem som holder formen uten å være fast som smør. Står tiramisùen i en stor form i disken og kuttes i rektangler, er den som regel laget samme dag eller dagen før. Kommer den i et lukket plastbeger, er den kjøpt inn. Mange kjøkken lager den i små glass til hver gjest, og det er helt i orden.
Cannoli og cassata på Sicilia
En cannolo er et rør av sprø, frityrstekt deig fylt med søtet ricotta av sauemelk, ofte med sjokoladebiter, kandisert appelsinskall eller hakket pistasj i endene. Den viktigste regelen er enkel: røret skal fylles når du bestiller. Et skall som har stått fylt i disken, suger opp fuktighet fra osten og er bløtt i løpet av et par timer. Ser du bare ferdigfylte cannoli i disken, gå videre. Det er den enkleste kvalitetsprøven i et siciliansk konditori, og den gjelder også i konditoriene i Palermo.
Cassata siciliana er en kake av sukkerbrød og søtet ricotta, kledd i grønn marsipan og dekket med glasur og kandisert frukt. Den er tradisjonelt påskekake, men selges hele året, og den er søtere enn de fleste nordmenn er vant til. En skive er nok for to. Sicilia har også sin frosne tradisjon: granita, knust is med sitron, mandel, kaffe eller morbær, som på øya spises til frokost med en brioche, og som hører mer hjemme blant italienske frokostvaner enn på dessertkartet.
Tips. Mange konditorier på Sicilia selger også små cannoli som fylles fortløpende. Er skallet lite, blir det spist før det rekker å bli bløtt, og de er en god måte å smake flere fyll på.
Sfogliatella, babà og pastiera i Napoli
Napoli har to kakeklassikere som spises hele dagen. Sfogliatella finnes i to former. Riccia er skjellformet, laget av tynne lag deig som knaser og drysser når du biter i den. Frolla er rund, med mør deig, og er mykere. Fyllet er likt: semulegryn, ricotta og kandisert sitrus. Den skal spises lunken, og en sfogliatella som har ligget kald i en disk, har mistet det meste av poenget. Varianten fra Amalfikysten, Santa Rosa, har i tillegg krem og syltede kirsebær, og er oppkalt etter et kloster i Conca dei Marini.
Babà er en luftig gjærkake gjennomtrukket av sukkerlake med rom. Den kom til Napoli fra Frankrike, men har vært napolitansk så lenge at ingen i byen bryr seg om det. Pastiera er påskekaken, fylt med kokte hvetekorn, ricotta, egg og appelsinblomstvann, og den dufter lenge før du ser den. Rundt påske står den i alle konditorier, resten av året i noen. Konditoriene ligger tett i sentrum, og en sfogliatella til morgenkaffen er en av de billigste gledene blant de napolitanske matvanene.
Panna cotta og bonet i Piemonte
Panna cotta, «kokt fløte», er fløte satt med gelatin og servert kald, ofte med bærsaus eller karamell. Den regnes som piemontesisk, selv om den i dag står på dessertkart fra Alpene til Sicilia, og den er også den som oftest kommer ferdiglaget fra en grossist. En god panna cotta skjelver når tallerkenen settes ned og smaker av fløte, ikke av vanilje fra en pose.
Bonet er Piemontes egen dessert, en bakt pudding av egg, sukker, kakao og knuste amaretti, med karamell over. Den er tett og bitter-søt og hører sammen med regionens tunge vinter- og høstmat. Du finner den på nesten alle trattoriakart i Torino og i Langhe. Byen har dessuten sin egen sjokoladetradisjon, og gianduja og hasselnøttsjokoladen er den naturlige fortsettelsen på et besøk i konditoriene der.
Desserten region for region
Resten av landet har minst like mye å by på. Tabellen er ikke komplett, men viser hva du kan se etter der du reiser.
| Region | Dessert | Hva det er |
|---|---|---|
| Veneto og Friuli | Tiramisù | Kaffekjeks og mascarponekrem |
| Piemonte | Panna cotta, bonet | Kokt fløte; bakt pudding med amaretti |
| Emilia-Romagna | Zuppa inglese | Sukkerbrød dynket i rød likør, med vaniljekrem og sjokoladekrem |
| Toscana | Cantucci, panforte | Harde mandelkjeks til dessertvin; tett krydderkake fra Siena |
| Campania | Sfogliatella, babà, pastiera, torta caprese | Lagdeig; romkake; påskekake; mandel- og sjokoladekake fra Capri |
| Puglia | Pasticciotto | Mørdeigskake med vaniljekrem, fra Lecce-området |
| Sicilia | Cannoli, cassata, granita | Ricottarør; marsipankake; knust is |
| Sardinia | Seadas | Friterte deigputer med ost, servert med honning |
Cantucci dyppes i Toscana tradisjonelt i vin santo, en søt dessertvin, og det er en av få gangene det er vanlig å dyppe noe i vin ved et italiensk bord. På samme måte avsluttes mange måltider i sør med en limoncello eller en amaro i stedet for dessert. Og i sommerhalvåret er det mange som går ut etter maten og kjøper gelato i stedet for å bestille dolce ved bordet.
Hva koster en dessert?
En dolce på en vanlig restaurant koster 5 til 8 euro (2026). Hjemmelaget tiramisù og panna cotta ligger i det båndet de fleste steder, og på turiststeder med utsikt eller på store torg kan prisen være langt høyere for samme porsjon. I en pasticceria er det som regel billigere, og mange konditorier selger småkaker, paste mignon, etter vekt, slik at du kan sette sammen et lite utvalg.
Ved disken i et konditori eller en bar betaler du ofte først i kassen og viser kvitteringen når du henter. Setter du deg ved et bord, kan prisen være høyere enn ved disken, akkurat som for kaffen, og det er de samme reglene som gjelder når du drikker espresso ved disken.
Hvorfor smaker de ikke det samme hjemme?
Fordi de fleste er ferskvarer som ikke tåler reisen. Et cannolo-skall kan du ta med, men ricottaen av sauemelk finner du vanskelig i Norge, og en ferdigfylt cannolo i kofferten er bløt før flyet letter. Sfogliatella er best samme morgen. Tiramisù med rå egg bør ikke stå i romtemperatur, og det er ingen god flysuvenir.
Det som reiser godt, er det som er laget for å vare: cantucci, panforte, amaretti og torrone. De ble opprinnelig laget for å tåle lang lagring, og de er det beste søte å ta med hjem. Resten spiser du der, og gjerne mer enn én gang. Tiramisù i Treviso, cannolo i Palermo og sfogliatella i Napoli er gode grunner i seg selv til å velge et konditori framfor et dessertkart.