Napolitansk mat er mye mer enn pizza og sfogliatella. Det er søndagsragùen som putrer i timevis, løksausen genovese, pasta kokt sammen med poteter eller bønner, bitre grønne friarielli med pølse, og et festbord til jul som ikke ligner noe annet i Italia. Kjøkkenet er bygget på to tradisjoner som har levd side om side i flere hundre år: fattigfolks mat av pasta og grønnsaker, og adelens franskinspirerte bord fra den tiden Napoli var hovedstad i et kongerike. Begge finnes fortsatt, og de fleste besøkende rekker bare den første.
Pizzaen og kakene har egne sider, og de gjentas ikke her. Denne siden handler om det du spiser i Napoli når du setter deg ned til et måltid: pastarettene, grønnsakene, fisken, høytidsmaten og vanene rundt dem. Mye av det står ikke på turistmenyene, fordi det tar for lang tid å lage eller hører til bestemte dager. Vet du hva du skal se etter, finner du det likevel.
Hvorfor er Napolis kjøkken så annerledes?
Fordi byen var hovedstad. Fra middelalderen til 1861 var Napoli setet for et kongerike som dekket hele Sør-Italia, og en av Europas største byer. Det ga to kjøkken. Hoffet og adelen ansatte franskskolerte kokker, som napolitanerne kalte monzù, en fordreining av det franske monsieur, og de laget overdådige retter med smør, ost og innbakt fyll. Folket i de trange bydelene levde på det billigste som fantes: grønnsaker, bønner og etter hvert tørket pasta.
Det siste er grunnen til at napolitanerne fikk kallenavnet mangiamaccheroni, makaronispisere. Før 1600-tallet ble de kalt bladspisere, fordi kålen var hovedføden. Det var den industrielle tørrpastaen, produsert i stor skala i Gragnano og Torre Annunziata ved bukta, som gjorde pasta til hverdagsmat for fattige. Gragnano, i lia over Castellammare di Stabia, lager fortsatt pasta med beskyttet geografisk betegnelse, og det er den du får på de fleste ordentlige steder i byen.
Søndagsragùen og genovesen
Ragù napoletano er søndagsmiddagen. Hele kjøttstykker, ofte rullede kjøttskiver kalt braciole, svinekoteletter og pølse, kokes i tomatsaus så lenge at sausen blir mørk og tykk. Napolitanerne sier at ragùen skal pippiare, den langsomme, boblende lyden av en saus som knapt koker. Sausen spises først på pasta, gjerne på tykke rør som ziti brukket for hånd, og kjøttet kommer etterpå som eget måltid. Det har ingenting med kjøttsausen fra Bologna å gjøre, og forskjellen på de to ragùene i Bologna og Napoli er en av de mest misforståtte i italiensk mat.
Ragùen har en egen plass i napolitansk kultur. Dramatikeren Eduardo De Filippo bygget et helt skuespill, Sabato, domenica e lunedì, rundt en familie og en søndagsragù, og diskusjonen om hvordan den skal lages, er like opphetet i Napoli som diskusjonen om pizza. På restaurant er den vanskelig å finne på hverdager. Se etter den som dagens rett på søndager, og på trattorier som serverer lunsj til lokale.
Genovese er den andre store sausen, og navnet er misvisende: den har ingenting med pesto eller Genova å gjøre. Det er en saus av store mengder løk og en bit oksekjøtt, kokt i mange timer til løken har smeltet til en brun, søt masse. Hvorfor den heter genovese, vet ingen sikkert; forklaringene går fra genovesiske kokker i havnen til en kokk med det tilnavnet. Den serveres på brede rør, og som ragùen er den hjemmemat som dukker opp på restaurantmenyer som ukens rett. Bestill den når du ser den.
Pasta med poteter, bønner og alt som var igjen
Den mest napolitanske av alle pastarettene er kanskje den minst kjente utenfor byen: pasta e patate, pasta og poteter kokt sammen i samme gryte til de blir en tykk, nesten grøtaktig rett, ofte med røkt ost, provola, rørt inn til slutt. Den lages med pasta mista, en blanding av rester av ulike pastatyper som selges ferdig blandet i poser i Napoli. Samme prinsipp gjelder pasta e fagioli med bønner, pasta e ceci med kikerter og pasta e lenticchie med linser.
Felles for alle er at pastaen kokes i retten, ikke i eget vann, og at stivelsen gjør sausen tykk. Det er fattigmat i ordets beste forstand, og det er det napolitanerne selv spiser til hverdags. Av samme grunn finnes frittata di maccheroni, en tykk omelett av gårsdagens pasta, egg og ost, som tradisjonelt ble tatt med på stranden eller på tur om sommeren. Den er noe annet enn den friterte pastakaken du kjøper over disk.
Monzù-kjøkkenet: gattò og sartù
Fra adelens bord kommer rettene som forteller om den franske innflytelsen. Gattò di patate, navnet er en napolitansk uttale av det franske gâteau, er en potetform med ost, skinke og salami, bakt med brødsmuler på toppen. Sartù di riso er en enda større kake av ris, bygget i en form og fylt med kjøttboller, ragù, erter, egg og ost. Det er den nærmeste Napoli kommer en risotto, og ifølge den vanlige forklaringen ble den laget for å gjøre noe fornemt av ris, som byen ellers så ned på.
Begge er festmat og står sjelden på menyen. Ser du dem i en rosticceria eller på en trattoria, er det et godt tegn. Den andre store festretten fra samme tradisjon er karnevalslasagnen med kjøttboller og ricotta, som lasagnen i Napoli er bygget på, og også parmigiana av aubergine hører hjemme i denne delen av kjøkkenet.
Friarielli, scarola og tomatene fra Vesuv
Grønnsakene er der napolitansk mat skiller seg mest fra det nordmenn venter seg. Friarielli er de unge skuddene av en bitter kålplante, i slekt med brokkoli, stekt i olivenolje med hvitløk og chili. Sammen med salsiccia, grov svinepølse, er de en av byens mest typiske hverdagsretter, og de dukker opp i panini, på pizza og som tilbehør. Smaken er bitter, og det er meningen.
Scarola, bred endivesalat, stues med oliven, kapers, pinjekjerner og rosiner, og brukes som fyll i en dobbel pizza kalt pizza di scarola, særlig rundt jul. Auberginer stekes i små terninger som sopp, a funghetto, og de små, runde paprikaene papaccelle syltes i eddik og spises til kjøtt.
To tomater har beskyttet opprinnelse herfra. San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino er den avlange tomaten fra sletta mellom Vesuv og fjellene, kjent fra hermetikkbokser i hele verden, og pomodorino del piennolo del Vesuvio er en liten tomat som henges i klaser og lagres gjennom vinteren. Begge er grunnen til at en enkel tomatsaus smaker mer her. Mozzarellaen av bøffelmelk fra slettene rundt Caserta og Paestum hører med, og hvordan mozzarella di bufala skiller seg fra fior di latte, avgjør hva du bør bestille som forrett.
Havet: vongole og blåskjellsuppen skjærtorsdag
Spaghetti alle vongole med små, ekte venusmuslinger, vongole veraci, er byens fiskerett nummer én. Den lages med olje, hvitløk, persille og ofte noen få cherrytomater, og den er aldri med ost. Napolitanerne har også en versjon uten skjell, vongole fujute, «de rømte muslingene», laget av fattige som bare hadde havet i duften. Den er en god historie og en vanlig rett i fastetiden.
Blåskjellene har sin egen dag. Skjærtorsdag spiser napolitanerne tradisjonelt zuppa di cozze, en sterk blåskjellsuppe i tomat og chili, servert over ristet brød, og fiskehandlerne har kø fra morgenen av. Resten av året er blåskjell som impepata, bare med pepper, og blekksprut kokt i tomat de vanligste sjømatrettene. Hel fisk selges per hekto, og prisen på fisk og skalldyr i italiensk mat blir først klar når den er veid.
Hva spiser napolitanerne til jul og påske?
Julaften er fiskens kveld. Det tradisjonelle måltidet har ikke kjøtt, men capitone, stor hunnål, stekt eller i saus, og baccalà, saltet torsk, stekt i frityr. Til det hører insalata di rinforzo, en salat av blomkål, oliven, ansjos, kapers og syltede grønnsaker som skal «forsterkes» med nye ingredienser gjennom alle juledagene. Kakene er struffoli, små friterte deigkuler i honning, og krydrede småkaker som roccocò og mostaccioli. Bordet ser helt annerledes ut enn julen i Italia lenger nord, der kjøtt og panettone dominerer.
Påsken har sitt eget bakverk. Casatiello er et saltet brød med smult, pepper, ost og salami, bakt med hele egg i skallet festet i kransen på toppen med kryss av deig. Tortano er den samme deigen med eggene hakket inn i stedet. Begge spises på påskedagen og andre påskedag, gjerne på tur. Bakeriene fyller vinduene med dem uka før, og påsken i Italia er den beste tiden for den som vil se dette kjøkkenet i bruk, i bakeriene og på bordene.
Slik finner du maten, og når den spises
Mye av dette lages ikke for restauranter. Ragù, genovese og sartù tar timer og står derfor som ukens rett eller dagens rett, ofte bare på søndager. Les tavla ved døra eller spør hva som er piatto del giorno. Gatemat som 'o per e 'o muss, kokte grisetær og snute servert kalde med sitron og salt fra små boder, og saltede lupini-bønner fra gatehandlere, er for de nysgjerrige; de er en del av byen, men ikke alles smak.
Tidspunktene følger resten av landet, men med napolitansk forsinkelse: lunsj fra ett, middag fra halv ni. Søndagslunsjen er dagens hovedmåltid og varer gjerne til ut på ettermiddagen. Til maten drikker du helst vin fra regionen, og de sørlige druene som Aglianico og Falanghina passer bedre enn noe fra nord. Trattoriene med dagens rett på tavla ligger sjelden i hovedgatene, og kopiene i sentrum er det viktigste å unngå når du velger hvor du spiser i Napoli. Pizzaen hører kvelden til, og den napolitanske pizzaen har så strenge regler at den er en rett for seg.