Etter middagen kommer det ofte en flaske på bordet uten at noen har bestilt den. Den er iskald, gul og søt, eller den er brun og bitter, eller den er klar og sterk. De tre er limoncello, amaro og grappa, og de har hver sin plass i måltidet: den bitre til fordøyelsen, den klare til kaffen, den søte til slutt. Vet du hvilken som er hvilken, vet du også når det er høflig å takke ja.
Felles for dem er at de kalles digestivo — det som drikkes etter maten, i motsetning til aperitivo, som drikkes før. Kategorien er stor og rommer alt fra bitre urteekstrakter med hundre år gamle oppskrifter til hjemmelaget sitronsprit i en plastflaske. Under går vi gjennom hva de er laget av, hvordan de drikkes, og hvilke som faktisk er verdt plass i kofferten.
Limoncello: sitronskall, sprit og sukker
Oppskriften har fire ingredienser. Skallet av usprøytede sitroner legges i nøytral sprit til fargen og oljene har trukket ut, som tar noen dager til et par uker. Deretter blandes uttrekket med sukkerlake og vann. Ingen destillasjon, ingen lagring, ingen kunst — det er en infusjon, og den kan lages på et kjøkken.
Sitronen er poenget. Den klassiske varianten kommer fra Amalfikysten og fra Sorrento-halvøya, der de store, tykkskallede sitronene med lite syre og mye aromatisk olje i skallet dyrkes i terrasser under svarte nett. Skallet på en vanlig supermarkedsitron gir en tynnere og mer bitter drikk. Det er den eneste virkelige kvalitetsforskjellen, og den er merkbar.
Limoncello skal drikkes iskald, i små glass som har stått i fryseren. Flasken oppbevares også i fryseren — den fryser ikke ved den alkoholstyrken — og serveres uten is, som bare vanner den ut. Er den lunken, smaker den som en søt hostesaft, og det er da folk bestemmer seg for at de ikke liker limoncello.
Tips. Se på fargen. Ekte limoncello laget på sitronskall er blakket og lys gulgrønn, ikke klar og neongul. En sterkt gul, gjennomsiktig flaske er som regel farget, og den er den typen du finner i suvenirbutikker ved siden av magneter og trykte forklær. Vil du ha den gode varen, kjøp i et matvarehus eller hos en produsent, ikke der turistene går.
Amaro: den bitre familien
Amaro betyr rett og slett «bitter», og det er en hel kategori, ikke én drikk. En amaro lages ved å trekke urter, røtter, bark og sitrusskall i alkohol, søte det og la det ligge en stund. Oppskriftene er husholdningshemmeligheter, ofte med tredve til førti ingredienser, og de fleste merkene har sitt utspring i et apotek eller et kloster på 1800-tallet.
Spennet er stort. Noen er lette og urteaktige og drikkes med is som en forfriskning. Noen er tunge, mørke og nesten medisinske, med markert bitterhet fra enzian eller kinabark. På Sicilia og i Calabria er de gjerne sitruspregede; i nord er de mer urte- og alpepregede, med fjellblomster og einer.
Amaro er den drikken du oftest blir tilbudt gratis etter maten på en trattoria, og å takke ja er en høflighet like mye som en smakssak. Den drikkes ren, ved romtemperatur eller lett kjølt, i et lite glass, og den skal nippes. Å skåle og tømme glasset er ikke skikken.
Det er også kategorien som har vokst mest de siste årene i barsammenheng, både i Italia og ute, fordi den bitre smaken passer i drinker. Den bitre likøren i en spritz er en fjern slektning av den samme familien — hvordan den timen fungerer, står i artikkelen om aperitivo.
Hva er grappa, egentlig?
Grappa er brennevin destillert av vinaccia — pressrestene etter vinproduksjon, altså skall, kjerner og stilker som er igjen når mosten er tappet av. Den er ikke laget av vin og ikke av druesaft, og det er nettopp derfor den finnes: den var opprinnelig en måte å få noe ut av et avfallsprodukt på.
Lenge var den deretter. Grappa hadde rykte som en hard bondedrikk man drakk fordi den var billig. Fra syttitallet begynte enkelte produsenter å destillere hver druesort for seg, i mindre partier og med mer omhu, og i dag finnes det grappa av nebbiolo, moscato og amarone-rester som er raffinert og dyr. Den unge er klar og skarp; den lagrede, invecchiata eller riserva, har ligget på fat, er gyllen og mykere.
Grappa drikkes i et lite tulipanformet glass, ved rundt femten grader — ikke iskald, som dreper aromaen, og ikke romtemperert i en varm stue. Den mest utbredte bruken er likevel enklere enn som så: en skvett i den siste espressoen etter maten, som da heter caffè corretto, «korrigert kaffe». Hvordan resten av kaffeordlisten ser ut, viser kaffe i Italia.
De andre du møter
| Drikk | Laget av | Slik drikkes den |
|---|---|---|
| Limoncello | Sitronskall, sprit, sukker | Iskald, i frosset glass, etter maten |
| Amaro | Urter, røtter og bark trukket i alkohol | Ren, i lite glass, nippes |
| Grappa | Destillerte pressrester fra vin | Ren i tulipanglass, eller i espressoen |
| Sambuca | Anis og stjerneanis | Ren, eller med tre kaffebønner i glasset |
| Nocino | Umodne grønne valnøtter | Ren, romtemperert, mørk og søtlig |
| Mirto | Myrtebær, mest på Sardinia | Iskald, som limoncello |
| Vin santo | Tørkede druer, søt dessertvin | Med mandelkjeks til dypping |
Sambuca serveres på noen steder con la mosca, «med fluen» — tre kaffebønner i glasset, som skal stå for helse, lykke og velstand. Nocino kommer fra Emilia-Romagna og lages tradisjonelt av valnøtter plukket rundt sankthans, mens de fortsatt er grønne. Mirto er Sardinias egen og finnes i en mørk variant av bærene og en lysere av bladene.
Nord i landet finnes i tillegg en hel gruppe alpelikører som sjelden når butikkhyllene hjemme: genepì fra Aostadalen, laget av en fjellmalurt som plukkes over to tusen meter, og ulike urtelikører fra Sør-Tirol som smaker av furu og einer. De hører hjemme etter en middag i fjellet og passer dårlig andre steder, men de er den mest stedbundne flaska du kan ta med fra Aostadalen eller Dolomittene.
Vin santo hører strengt tatt til vinene og ikke til likørene, men den dukker opp på samme tidspunkt av måltidet. I Toscana kommer den med harde mandelkjeks — cantucci — som dyppes i glasset, og det er en av de få dessertene i landet som serveres nesten overalt.
Er den hjemmelagde flasken verdt å kjøpe?
Ofte ja, og det er der du finner de store forskjellene. Mange restauranter og gårder lager sin egen limoncello, nocino eller amaro og selger den i umerkede flasker. Kvaliteten spenner fra fremragende til udrikkelig, og du får som regel smake først. Er den god, er den bedre enn det meste du får kjøpt.
Forbeholdet er praktisk. En umerket flaske uten forseglet kork og uten oppgitt alkoholstyrke er tungvint å ta med på fly, den må i innsjekket bagasje, og den kan lekke. Be om at den blir tapet igjen, pakk den i en pose inni en genser, og skriv opp styrken hvis du blir spurt.
Hva kan du ta med hjem?
Mindre enn du tror. Norge har egne kvoter for alkohol i tollfri innførsel, de er atskilt for brennevin, vin og øl, og styrken på flasken avgjør hvilken kvote den havner i — en limoncello på tretti prosent og en grappa på førti behandles ikke likt av alle regler. Gjeldende grenser, bytteregler og hva som skjer hvis du overskrider dem, står i artikkelen om shopping i Italia og tollgrensene, som er stedet vi holder de tallene oppdatert.
Regn på det før du kjøper, ikke etterpå. Det er en kjedelig samtale å ha i ankomsthallen, og gebyret gjør flasken dyrere enn den var verdt. Skal du handle mer enn en flaske eller to, er det også verdt å vite hva plassen i kofferten koster deg — reglene for innsjekket bagasje hos selskapene som flyr til Italia står i bagasjeregler hos selskapene som flyr til Italia.
Advarsel. Alt dette er sterke saker etter en middag med vin. En amaro er ofte tredve prosent, en grappa førti eller mer, og glassene fylles gjerne opp igjen uten at du ber om det. Skal noen kjøre, er svaret nei — promillegrensen i Italia er 0,5 gram per liter, og null for førere under 21 år og for alle med førerkort som er under tre år gammelt. Hva slags bøter det faktisk gir, står i bøtene turister får i Italia.
Den beste suveniren fra denne hylla er sjelden den dyreste. En amaro fra regionen du besøkte, kjøpt i et vanlig supermarked, koster lite og smaker av stedet hver gang du åpner den — og den holder i årevis. Hvordan du ellers finner mat og drikke verdt å ta med, står i oversikten over italiensk mat region for region.