Forskjellen på prosecco og champagne er ikke først og fremst prisen. Den er at boblene lages på to helt ulike måter. Champagne gjærer andre gang inne i den flasken du åpner, og ligger på gjæren i årevis. Prosecco gjærer andre gang i en stor trykktank av stål, i noen uker, og tappes deretter under trykk. Alt annet — smaken, prisen, holdbarheten — følger av det ene valget.
Metoden heter Martinotti i Italia og charmat i resten av verden, etter de to som utviklet den hver for seg rundt forrige århundreskifte. Den er raskere, billigere og skånsommere mot den fruktige aromaen i druen. Under går vi gjennom hva det gjør med smaken, hva DOC, DOCG og Cartizze betyr i prisstigen, hvorfor «extra dry» er søtere enn «brut», og hva du faktisk bør betale.
Tanken, ikke flasken
I en tank gjærer hele partiet samtidig i en lukket ståltank under trykk, ved kontrollert temperatur, i noen uker. Vinen filtreres og tappes kald under trykk, og den er klar for salg få måneder etter høsten. I flaskemetoden gjærer hver enkelt flaske for seg, og vinen ligger deretter på de døde gjærcellene i minst femten måneder for champagne — ofte langt lenger.
Det er den lange kontakten med gjæren som gir champagne smaken av brød, kjeks og nøtter. Prosecco har den ikke, og skal ikke ha den. Til gjengjeld beholder den druens egen aroma: grønt eple, pære, hvite blomster, litt sitrus. Boblen er også noe mykere, fordi trykket i flasken er lavere enn i champagne.
Praktisk betyr metoden to ting for deg. Prosecco skal drikkes ung — den blir ikke bedre av å ligge, og en flaske som har stått tre år i et skap har mistet nettopp det som var poenget. Og den er billig av gode grunner, ikke av dårlige: en tank binder ikke kapital i årevis slik en kjeller full av flasker gjør. Hvordan de øvrige italienske boblene skiller seg fra denne, viser italiensk vin forklart.
Druen het prosecco til 2009
Fram til 2009 var prosecco navnet på druen. Det gjorde betegnelsen umulig å beskytte: hvem som helst i verden kunne plante drue med det navnet og selge vinen som prosecco. Løsningen var å gjøre prosecco til en beskyttet stedsbetegnelse og gi druen tilbake sitt gamle lokale navn, glera. Samtidig ble en liten landsby i Friuli som faktisk heter Prosecco skrevet inn i det avgrensede området, slik at navnet fikk et geografisk holdepunkt.
Det er et av de mest vellykkede navnegrepene i moderne europeisk vin, og det er grunnen til at du i dag ikke finner australsk eller argentinsk prosecco i norske hyller. Det forklarer også hvorfor ordet «glera» plutselig dukket opp på etiketter rundt 2010 uten at noe hadde endret seg i vinmarka.
Hva skiller DOC fra DOCG?
Prosecco DOC er den store betegnelsen. Den dekker ni provinser i Veneto og Friuli-Venezia Giulia, i hovedsak flatt jordbruksland, og den tillater avlinger opp mot 18 tonn druer per hektar. Det er den som produserer det aller meste av verdens prosecco, og den er laget for volum.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG er noe annet. Den gjelder 15 kommuner i åsene mellom de to byene, et område på i overkant av 8 700 hektar, og taket ligger på 13,5 tonn per hektar. Terrenget gjør resten av jobben: på skråninger med opptil førti graders helning kan ingen traktor gå, alt plukkes for hånd, og avlingene blir uansett mindre. Asolo Prosecco Superiore DOCG er den tredje betegnelsen og dekker åsene lenger vest.
Praktisk er dette den viktigste opplysningen på flaska. Står det bare «Prosecco DOC», kan druene komme fra en åker på sletta. Står det «Conegliano Valdobbiadene» eller «Asolo», er de fra åsene. Prisforskjellen i butikk er mindre enn kvalitetsforskjellen, og det gjør DOCG-flaska til et av de bedre kjøpene i hylla. Selve landskapet og hvordan du kjører gjennom det, hører til Prosecco-åsene mellom Conegliano og Valdobbiadene.
Cartizze og rive — toppen av stigen
Innenfor DOCG-området finnes en klasse til. Cartizze er én enkelt skråning på rundt 107 hektar mellom landsbyene Santo Stefano, San Pietro di Barbozza og Saccol, delt mellom over hundre eiere. Jorda der regnes som blant den dyreste dyrkbare marka i Italia, og vinen prises deretter.
Rive er det andre begrepet. Ordet betyr bratt skråning på lokal dialekt, og et førtitalls slike enkeltbakker har fått lov til å skrive navnet sitt på etiketten sammen med årgangen. En rive-flaske er altså vin fra én bestemt bakke i ett bestemt år. Den koster mer enn den vanlige DOCG-en, og forskjellen er reell — men den er en finesse, ikke stedet å begynne.
Visste du? Det finnes en fjerde variant som nesten aldri eksporteres. Col fondo gjærer ferdig i flasken uten at bunnfallet fjernes, selges uklar, er tørrere og mer syrlig enn den vanlige, og drikkes av lokalbefolkningen i vanlige vinglass i stedet for i flute. Den er den eldste stilen i området og den vanskeligste å finne hjemme.
Hvorfor står det «extra dry» på en tørr vin?
Fordi ordene på en musserende etikett ikke betyr det de ser ut som. Skalaen går fra tørrest til søtest slik: brut nature, extra brut, brut, extra dry, dry. «Extra dry» er altså søtere enn «brut», og «dry» er den søteste av dem alle. Systemet er arvet fra champagnehandelen på 1800-tallet, da all musserende vin var søtere enn i dag, og det har aldri blitt ryddet opp i.
Restsødmen er ikke noe å være redd for. Extra dry er den tradisjonelle stilen i åsene, og noen få gram sukker balanserer syren i glera-druen på en måte som gjør vinen rundere uten at den smaker søt. Brut er den moderne, tørrere versjonen, og det er den som selges mest til utlandet.
Vil du finne ut hva du liker, kjøp én av hver og smak dem ved siden av hverandre. Forskjellen er tydelig, og den avgjør hva du bør ta med hjem. Bestiller du et glass i en bar i Valdobbiadene uten å spesifisere noe, får du som regel extra dry.
Hva bruker du den til?
Prosecco er grunnlaget for en spritz, og det er den vanligste bruken i Italia — én del bitterlikør, to deler prosecco, en skvett soda og mye is. Til det skal du bruke den enkleste DOC-flaska du finner. Å helle en DOCG i en spritz er sløsing, fordi bitterlikøren overdøver alt som skiller de to. Hvordan hele den timen fungerer, forklarer aperitivo.
Drikker du den ren, er den best kald — seks til åtte grader — og til salt mat. Skinke, oliven, fritert fisk, cicchetti i Venezia, en pizza med enkelt pålegg. Boblene og syren skjærer gjennom fett og salt, og det er der vinen gjør mest nytte. Til dessert er den derimot feil med mindre du har en søt variant; en tørr prosecco til sjokoladekake smaker surt.
Den brukes også som matlagingsvin i Veneto, i risotto og til å koke ned til en saus for fisk, og det er ingen dårlig idé — men bruk den billigste. Og til frokost finnes en lokal skikk med prosecco i et glass ferskpresset juice, som er italienernes egen versjon av det du får servert på et hotell i Venezia til fire ganger prisen. Hva den vanlige italienske frokosten ellers består av, ligger i den italienske frokosten.
På bordet i selve området drikkes den til hele måltidet, ikke bare før det. Det er en av de få stedene i Italia der en musserende vin følger både forretten og hovedretten, og med et lokalt kjøkken av fritert fisk, hvit asparges og hardost fungerer det bedre enn det høres ut. Hva de øvrige regionene setter på bordet, tar italiensk mat region for region.
Tips. Ikke bruk champagneglass av den høye, smale typen. I åsene serveres prosecco i et vanlig hvitvinsglass med litt buk, nettopp fordi aromaen av eple og hvite blomster er det viktigste ved vinen, og et smalt flute-glass stenger den inne. Det ser mindre festlig ut og smaker merkbart bedre.
Hva bør den koste?
I Italia er prosecco en hverdagsvare, ikke en festvin. Et glass over disk i en bar i åsene koster noen få euro, og en flaske i et supermarked ligger langt under det du er vant til hjemme. Går du opp fra DOC til DOCG, stiger prisen — men mindre enn du skulle tro, og det er det spranget som gir mest tilbake.
Skal du ta med flasker hjem, husk at norske kvoter for alkohol er små og at overskytende skal fortolles; reglene står i artikkelen om shopping i Italia og tollgrensene. Og flasker må i innsjekket bagasje. En kasse med musserende vin er tung, og en flaske som har vært ristet i et bagasjebånd bør få stå i ro et døgn før den åpnes.
Den ærlige innvendingen mot prosecco er at det aller meste som selges er anonymt og laget for pris. Det er ikke en dom over betegnelsen — det er en beskrivelse av hvor stor DOC-sonen er. Vil du vite hva vinen kan være, må du opp i åsene, enten fysisk eller ved å lese etiketten nøye, som gjennomgått i slik leser du en italiensk vinliste.