Vinmarkene på Etna ligger fra rundt 400 meter over havet og opp mot tusen, i svart vulkansk sand, på terrasser bygget med tørrmur. Noen av stokkene er over hundre år gamle og står fortsatt på egen rot, uten podning, fordi vinlusen som drepte Europas vinmarker på 1800-tallet ikke trives i asken. Det er ikke et gammelt vinområde som har fått ny oppmerksomhet. Det er et gammelt vinområde som var i ferd med å dø ut, og som ble reddet av utenforstående på 2000-tallet.
De siste tjue årene er Etna blitt det mest omtalte vindistriktet i Italia. Sammenligningen med Burgund kommer opp hver gang: lyse, syrlige rødviner med mye stedspreg, dyrket i små parseller med hvert sitt navn. Under forklarer vi druene, hva høyden og eksponeringen gjør, hvorfor nord- og sørsiden gir så ulike viner, og hva du bør se etter på etiketten.
Nerello mascalese og carricante
To druer bærer området. Nerello mascalese er den røde. Den gir en vin som er lys i fargen, høy i syre, med fint kornet garvestoff og en duft av røde bær, tørkede urter og noe røykaktig som folk gjerne tilskriver jorda. Den modner sent, ofte helt inn i oktober og på de høyeste markene i november, og den ligner mer på nebbiolo eller pinot noir enn på noe annet sørlig.
Carricante er den hvite, og den er minst like interessant. Den er stram, saltaktig og høy i syre, med sitrus og eple i ungdommen og en voksaktig, nesten mineralsk karakter etter noen år på flaske. Etna Bianco Superiore må ha minst 80 prosent carricante og kan bare lages i kommunen Milo på østsiden — det er den ene delen av fjellet som får mest nedbør, og den regnes som områdets beste hvitvinsjord.
I tillegg finnes nerello cappuccio, som gir farge og fylde og som regel inngår i mindre andel i rødvinene. Etna fikk DOC-status allerede i 1968, som den første på Sicilia — hvordan det systemet er bygget opp, står i italiensk vin forklart.
Hva gjør den vulkanske jorda?
Jorda er nedbrutt lava og aske, og den er porøs, godt drenert og fattig på leire. Den holder på lite vann, noe som tvinger røttene dypt og gir små avlinger av konsentrerte bær. Den er også full av mineraler fra utbruddene, og hvert lag i bakken stammer fra en bestemt lavastrøm med sin egen sammensetning og alder.
Sanden er dessuten grunnen til at gamle stokker overlevde. Vinlusen phylloxera, som ødela nesten alle europeiske vinmarker fra 1860-tallet og framover, sprer seg dårlig i løs vulkansk sand. Derfor står det fortsatt marker med hundre år gamle og eldre, uforedlede stokker rundt fjellet — alberello, lave frittstående busker uten oppbinding — som er en sjeldenhet i Europa.
Effekten av jorda skal likevel ikke overdrives. Det som betyr mest for smaken, er høyden og temperatursvingningen: forskjellen mellom dag og natt er stor på seks–sju hundre meter, og det er den som gir syren og aromaen. Vulkanen leverer drenering og gammel plantemasse; høyden leverer friskheten.
Hvorfor smaker nordsiden annerledes enn sørsiden?
Fordi de er to nesten ulike klimaer på samme fjell. Nordsiden, rundt Randazzo, Passopisciaro og Castiglione di Sicilia, ligger i le for det meste av sollyset om ettermiddagen, er kjøligere og har de høyeste markene — flere ligger over 900 meter. Der modner nerello mascalese sent og gir de strammeste, mest lagringsdyktige rødvinene. Det er også der de fleste av de kjente produsentene etablerte seg først.
Østsiden, rundt Milo, får mest nedbør fordi fuktig luft fra Det joniske hav presses opp mot fjellsiden. Der er det hvitvinen som hører hjemme. Sørøstsiden, mot Trecastagni og Zafferana, er varmere og gir rundere, mer umiddelbare viner med mer frukt. Vestsiden er tørrest og minst plantet.
Praktisk betyr det at «Etna Rosso» ikke er én smak. To flasker fra samme årgang, den ene fra 950 meter på nordsiden og den andre fra 550 meter i sørøst, smaker så ulikt at folk tror det er to forskjellige viner. Spør hvilken side og hvilken høyde, ikke bare hvilken årgang.
Visste du? Etiketten kan oppgi contrada — navnet på den enkelte parsellen. Fjellet er delt inn i over hundre slike navngitte områder, som stammer fra gammel jordbruksinndeling og ikke fra vinregelverket. Systemet minner om markenavnene i Burgund og i Langhe, og det er stadig flere produsenter som tapper hver parsell for seg.
Hvordan ble området gjenoppdaget?
På 1800-tallet var Etna et av Italias største vinområder, med langt mer plantet areal enn i dag. Så kom vinlusen, utvandringen og etterkrigstidens flytting mot byene, og terrassene grodde igjen. Fram til nittitallet gikk mesteparten av det som ble høstet til bulk og til enkel lokal vin, og prisen på gammel vinmark var nesten null.
Så kom en håndfull produsenter utenfra — noen fra Toscana, noen fra Piemonte, noen fra utlandet — som kjøpte gamle marker fordi de så det de så: gamle stokker, høyde, kjølig klima og en drue som gjorde noe ingen andre gjorde. Fra tidlig på 2000-tallet steg både kvaliteten og prisen på jorda kraftig, og lokale familier som hadde holdt ut begynte å tappe under eget navn i stedet for å selge druer.
Det har en bakside som er verdt å nevne. Prisen på flaskene har fulgt oppmerksomheten, og en Etna Rosso fra et omtalt hus koster i dag mer enn en god vin fra det øvrige Sør-Italia. Området er ikke lenger et røverkjøp. Det er fortsatt rimeligere enn Piemonte og Toscana for samme kvalitet, men marginen krymper hvert år.
Betegnelsene du møter på etiketten
Etna DOC dekker fem varianter. Etna Rosso er grunnvinen av nerello mascalese, med minst 80 prosent av den druen. Etna Rosso Riserva krever fire års lagring, hvorav ett på fat. Etna Bianco har minst 60 prosent carricante, mens Etna Bianco Superiore krever 80 prosent og bare kan komme fra Milo. Etna Rosato er rosévinen, laget av de samme røde druene med kort skallkontakt.
Rosévinen er den mest oversette. Nerello mascalese har lite farge fra før, og en Etna Rosato blir lys, tørr og syrlig heller enn fruktig — nærmere en provençalsk rosé i stil enn de mørke, søtlige rosévinene som ellers kommer fra sør. Den koster som regel mindre enn rødvinen fra samme hus og er den flaska du skal ha til en varm ettermiddag med skalldyr. Den lages i små mengder og finnes sjelden utenfor øya.
Hva drikker du dem til?
Etna Rosso er lys og syrlig nok til å fungere til ting de fleste sørlige rødviner ødelegger. Grillet fisk med olje og sitron, svinekjøtt, pasta med pistasj eller med ricotta, og de sicilianske grønnsaksrettene som er søtsure av eddik og rosiner. Den tåler også å kjøles ned litt, og på en varm kveld er det riktig.
Carricante hører til skalldyr, ansjos, fritert fisk og alt det salte gatekjøkkenet i Catania og Palermo lever av. En eldre Etna Bianco Superiore er dessuten en av de få italienske hvitvinene som virkelig tjener på fem–seks år i kjelleren. Hva kjøkkenet på øya ellers består av, står i gjennomgangen av italiensk mat region for region.
Å besøke gårdene
Skråningene mellom 400 og 1 000 meter er lette å nå fra Catania eller Taormina, og gårdene på nordflanken rundt Randazzo og Passopisciaro tar imot besøkende. Som ellers i Italia må du avtale på forhånd; formen på et slikt besøk er beskrevet i artikkelen om vinsmaking i Italia. Prisnivået ligger fortsatt under Toscana, og gårdene er mindre vant til busslaster, noe som gjør besøkene mer uformelle.
Terrengets egen logikk er verdt å ha med seg når du kjører. Markene ligger i terrasser bygget med tørrmur av lavastein, ofte bare noen få rader brede, med skog og gamle lavastrømmer imellom. Det finnes ingen sammenhengende vinmarksslette slik som i Chianti, og gårdene er derfor spredt over lange avstander med dårlig skiltede grusveier mellom seg. To besøk på en dag er nok, og det er lurt å legge dem på samme flanke av fjellet i stedet for å krysse over.
Det praktiske forbeholdet er vulkanen selv. Askefall stenger jevnlig flyplassen i Catania i kortere perioder, og veier på fjellet kan være stengt ved forhøyet aktivitet. Legg aldri en smaking på samme dag som en flyavgang. Hva som gjelder for selve fjellet og bestigningen, står i artikkelen om Etna.
Tips. Vil du forstå området på én dag uten å kjøre mellom gårder, ta en enoteca i Randazzo eller Linguaglossa i stedet. Der får du smakt fem–seks produsenter fra ulike sider av fjellet ved siden av hverandre, og det er den raskeste måten å høre forskjellen på nord og sørøst. Å lese resten av etiketten er gjennomgått i slik leser du en italiensk vinliste.