Vil du se parmesan bli laget, må du stå opp klokka seks. Ostekaret settes i gang så snart morgenmelken kommer inn, og hele prosessen fra melk til ferdig hjul er over før frokosttid — de fleste meieriene tar imot besøkende fra rundt klokka åtte, og da er du sent ute. Det er den ene praktiske opplysningen som avgjør om et Parma-besøk blir noe av eller ikke.
Parma ligger på Via Emilia, en drøy time med tog vest for Bologna, og har rundt 195 000 innbyggere. Byen er velstående, ryddig og påfallende sykkelvennlig, med en gammel bykjerne som går å krysse på tjue minutter. To ting gjør den verdt en reise: maten, som er den tyngste i et land der det sier mye, og en kirkekuppel malt på 1520-tallet som endret hvordan europeere malte tak.
Hvorfor starter meieribesøket klokka åtte om morgenen?
Fordi Parmigiano Reggiano lages av melk som ikke kan vente. Kveldsmelken settes i store kar over natten så fløten skiller seg og skummes av; om morgenen blandes den med fersk helmelk fra samme morgen, og osten kokes. Selve arbeidet — løpe i, ostemasse skåret opp med et redskap som kalles spino, oppvarming, og de to halvdelene av hjulet løftet ut av karet i et klede — tar et par timer og kan ikke flyttes til ettermiddagen.
Meieriene som tar imot besøkende legger derfor omvisningene til morgenen, ofte med oppmøte mellom åtte og halv ni, og de varer halvannen time. Alle krever bestilling på forhånd, som regel flere dager, og mange tar ikke imot i det hele tatt på søndager. Produsentenes eget forbund formidler besøk, og de fleste anleggene ligger i åsene sør for byen — du trenger bil eller en organisert transport.
Det du får se er hele kjeden på ett sted: karet, saltbadet der hjulene ligger i tre uker, og modningslageret med hyller til taket. Hjulene ligger minst tolv måneder, ofte tjuefire eller trettiseks, og et ferdig hjul veier rundt førti kilo. Kontrolløren som banker på dem med en liten hammer og hører etter sprekker, er ikke et påfunn for besøkende.
Tips. Book meieriet først og resten av dagen etterpå. Tidsluken er fast og få, og det er den eneste avtalen i Parma du ikke kan flytte på. Hvordan besøket passer inn i en lengre bilrute, står i forslaget til matruten gjennom Emilia-Romagna.
Skinken: Parma, og den andre som er bedre
Prosciutto di Parma modnes i Langhirano og dalene sørover, der luften fra Apenninene møter fuktighet fra sletta. Loftene er lange bygninger med vinduer på begge langsider som åpnes og lukkes etter vær og vind. Skinken saltes, tørkes og henger minst tolv måneder; den ferdige varen har et brennmerke med en femtakket hertugkrone, og uten det merket er den ikke Parma-skinke uansett hva som står på pakken.
Den andre skinken fra provinsen heter culatello di Zibello og kommer fra elveslettene nord for byen, der tåken fra Po gjør modningen langsom og kjellerne fuktige. Den lages av bare den innerste, magreste delen av låret, sys inn i en svineblære og henger halvannet til tre år. Den er dyrere, produseres i langt mindre mengder, og er den fleste italienere vil peke på hvis du spør hva provinsen egentlig er best på.
De to modnes altså i motsatt klima innenfor femti kilometer, og forskjellen i smak er ikke subtil. Får du valget på et fat, ta begge.
Correggios kuppel: taket som åpner seg
Inne i katedralen på Piazza Duomo malte Antonio Allegri, kalt Correggio, kuppelen mellom 1526 og 1530. Motivet er Marias himmelfart, og grepet er at han malte bort taket: skyene virvler oppover i en spiral av kropper og lys, og perspektivet er lagt slik at du står i bunnen av en trakt som åpner seg mot himmelen.
Det var nytt, og samtiden var ikke overbevist — en kanikk skal ha kalt det en gryte med froskelår. Hundre år senere kopierte barokkens takmalere grepet over hele Europa, og i dag regnes kuppelen som en av de viktigste enkeltbeslutningene i vestlig maleri. Ta med noe å sette deg på, eller finn en av benkene: du ser den bare skikkelig med hodet bakover.
Ved siden av katedralen står dåpskapellet, en åttekantet bygning i rosa marmor fra Verona, påbegynt i 1196 av Benedetto Antelami. Han hugget både relieffene utenpå og månedssyklusen inne, og bygget er romansk nederst og gotisk øverst fordi det tok nesten hundre år å ferdigstille. Innvendig er hele hvelvet dekket av malerier i seksten sektorer. De to bygningene står femti meter fra hverandre og er tre hundre år fra hverandre i uttrykk.
Teatro Farnese og Pilotta-komplekset
Palazzo della Pilotta er en stor, uferdig murkoloss som Farnese-hertugene begynte på og aldri fullførte. Inne i den ligger Teatro Farnese, et teater bygget helt i tre i 1618, med en hesteskoformet tilskuerplass i stigende rader og en scene med det som regnes som en av de tidligste faste sceneåpningene i Europa.
Bygget ble truffet under bombingen av Parma i 1944 og brant nesten helt opp. Det du går inn i i dag er en rekonstruksjon fra 1960-tallet, satt sammen av det som lot seg berge og nytt treverk der originalen var borte. Det er verdt å vite mens du står der: rommet er ekte som form, men ikke som materiale.
I samme kompleks ligger Galleria Nazionale med arbeider av Correggio og Parmigianino, og det arkeologiske museet. Hvor de plasserer seg blant landets samlinger, er vurdert i de beste museene i Italia.
Verdi, Toscanini og en by som bur operapublikum
Giuseppe Verdi ble født i Roncole utenfor Busseto, førti kilometer nordvest for Parma, i 1813, og dirigenten Arturo Toscanini ble født inne i selve byen i 1867. Barndomshjemmet hans nær Ponte di Mezzo er museum, og gaten utenfor er stille nok til at du hører elva.
Teatro Regio, byens operahus fra 1829, har et publikum med et rykte som strekker seg langt utenfor Italia: galleriet buer sangere som ikke holder mål, og de gjør det høyt. Det er ikke folklore — det har rammet store navn i nyere tid. Sesongen går fra høst til vår, og i oktober fyller Festival Verdi byen med forestillinger også i Busseto.
Hva spiser du i Parma?
Byens egen pastarett er anolini in brodo, små fylte pastaringer i kraft, med en fyll av langtidsstekt kjøtt der kraften fra stekingen er selve poenget og kjøttet ofte siles fra. Til spekemat serveres torta fritta, frityrstekte deigputer som er samme idé som gnocco fritto i Modena, bare med et annet navn og en litt annen form.
Ellers går det i tortelli d'erbetta med ricotta og bladbete, og i kokte kjøttretter med parmesan revet over. Til det drikkes lokal lambrusco eller vin fra Colli di Parma. Hvordan resten av landet skiller seg, er gjennomgått i oversikten over italiensk mat region for region, og hvordan du får mest ut av et matlagingskurs, i artikkelen om matlagingskurs i Italia.
Er byen verdt en overnatting?
Bare hvis du skal på meieri. Omvisningen starter for tidlig til at du rekker den fra Bologna med mindre du tar et tog i sekstiden, og du vil dessuten ha kveldene: Parma har et normalt restaurantliv fordi det bor velstående folk her hele året, og prisnivået ligger under det du betaler i toskanske byer av samme størrelse.
Skal du bare se katedralen, dåpskapellet og Pilotta, holder en dagstur. Toget fra Bologna bruker rundt en time med regiontog og under en halvtime med hurtigtog — se gjennomgangen av tog i Italia. Stasjonen ligger et kvarters gange fra torget.
Innvendingen mot Parma er at den er stille. Byen har ikke store severdigheter utover de nevnte, det er få gater der noe skjer om kvelden utenfor semestrene, og en hel helg her uten mat- eller musikkinteresse blir lang. Kommer du derimot for kjøkkenet, er det få byer i Italia som gir mer igjen per dag.
Sykkel, bil og praktiske ting
Parma er flat, og sykkelen er det lokale fremkomstmiddelet — det er en av de få italienske byene der bilen føles i veien i sentrum. Den gamle bykjernen er sone med begrenset trafikk med kameraer i innkjøringene, og boten kommer i posten via leiebilfirmaet et halvt år senere, som beskrevet i ZTL-sonene i Italia. Parker utenfor, eller la bilen stå på hotellet.
Til meierier og skinkeloft trenger du derimot bil, siden anleggene ligger spredt i dalene sørover og kollektivtilbudet dit er tynt. Hva som lønner seg å avtale på forhånd med utleieren, står i gjennomgangen av leiebil i Italia. Parma har også en liten flyplass med få ruter; de fleste kommer via Bologna eller Milano, som forklart i oversikten over hvilken flyplass til hvilket reisemål.
Visste du? Den europeiske myndigheten for næringsmiddeltrygghet, EFSA, har hovedkontor i Parma. Plasseringen ble bestemt politisk i 2003 og var omstridt, men den er ikke tilfeldig valgt: byen har i over hundre år vært sentrum for italiensk næringsmiddelindustri og har et universitetsmiljø knyttet til det.