Parmesan, parmaskinke og balsamicoeddik lages innenfor hundre kilometer av hverandre, langs den samme gamle romerveien, og alle tre tar imot besøkende. Det som ikke står i de fleste guider er den ene tingen som avgjør turen: ingen av dem slipper deg inn hvis du bare kjører opp og ringer på. Alt må bestilles, noen steder flere uker i forveien.
Ruten går langs Via Emilia, veien romerne la i 187 før vår tidsregning, som fortsatt binder byene på Po-sletta sammen i en rett linje. Fra Parma i vest til Bologna i øst er det rundt hundre kilometer, med Modena omtrent på midten. Motorveien A1 går parallelt, og du kan kjøre hele strekningen på under to timer uten stopp — som er nettopp det du ikke skal gjøre.
Ruten i korte trekk
| Stopp | Hva du ser | Når på dagen | Bestilling |
|---|---|---|---|
| Parmesanmeieri, åsene sør for Parma | Melk til ferdig hjul, saltbad, modningslager | Fra rundt klokka åtte | Ja, dager i forveien |
| Skinkemodning, Langhirano | Salting, tørkeloft, brennmerket | Formiddag | Ja |
| Acetaia, Modena eller åsene sør for byen | Fatrekken på loftet, smaking | Ettermiddag | Ja |
| Pastaverksted, Bologna | Kjevle og brette for hånd | Sen ettermiddag eller kveld | Ja, ofte en uke i forveien |
Rekkefølgen er ikke tilfeldig. Den følger både geografien fra vest mot øst og døgnet: ostemakingen skjer om morgenen og kan ikke flyttes, mens et acetaia-loft eller et pastakjøkken kan ta imot når som helst.
Hvorfor må alt bestilles på forhånd?
Fordi ingen av stedene er museer. Et meieri er en arbeidsplass med en produksjon som skal gjøres ferdig, et skinkeloft er et lager med strenge hygienekrav, og en acetaia ligger som regel i et privat hjem. De tar imot besøkende fordi det er god markedsføring, ikke fordi de driver med besøk.
Det betyr faste tidsluker, få plasser og en fast guide som må settes av. Meieriene formidler besøk gjennom produsentenes eget forbund, og de fleste tar ikke imot på søndager i det hele tatt. Skinkeloftene og acetaiaene tar imot etter avtale direkte. Pastakursene i Bologna selges som ordinære kurs og fylles opp i høysesongen.
Regn med å bestille meieriet minst en uke før, og gjerne lengre i mai, juni og september. Det er også der planleggingen bør begynne: bestem meieridatoen først, og legg resten av turen rundt den.
Stopp én: meieriet om morgenen
Osten kokes av morgenmelk blandet med kveldsmelk som har fått fløten skummet av, og hele prosessen fra kar til ferdig hjul er over før frokosttid. Derfor starter omvisningene rundt åtte, og derfor må du bo i eller nær Parma kvelden før — det er ikke noe du rekker fra Bologna med mindre du står opp i femtiden.
Besøket tar halvannen time og viser hele kjeden: ostekaret, saltbadet der hjulene ligger i tre uker, og modningshyllene til taket. Et ferdig hjul veier rundt førti kilo, og det ligger minst tolv måneder før det kan selges under navnet. Ta med noe varmt — modningslageret holder lav temperatur året rundt, og du står stille i det. Har du barn med, er dette stoppet det som treffer best av de fire: det skjer noe hele tiden, og hjulene løftes fysisk ut av karet mens du ser på.
Stopp to: skinkeloftene i Langhirano
Fra meieriene er det kort vei sørover til Langhirano, som ligger i en dal der luften fra Apenninene møter fuktighet fra sletta. Det er hele grunnen til at skinken modnes akkurat der. Loftene er lange bygninger med vinduer på begge sider som åpnes og lukkes etter vær, og du går gjennom rom med tusenvis av skinker hengende i rader.
Den ferdige varen får et brennmerke med en femtakket hertugkrone. Uten det merket er den ikke Prosciutto di Parma, uansett hva som står på pakken hjemme. Provinsens andre skinke, culatello di Zibello, modnes i fuktige kjellere på elvesletta nord for byen og er en helt annen sak: dyrere, laget i små mengder, og nesten umulig å få kjøpt utenfor regionen.
Stopp tre: loftet i Modena
En time østover ligger Modena, og der flytter du deg opp på loftet. Fatrekken står under et uisolert tak nettopp fordi eddiken skal gjennom vinterfrost og sommervarme, og den ferdige varen har modnet minst tolv år. Kommunen driver sin egen acetaia i rådhusets loft midt i byen; de private produsentene ligger i åsene sørover.
Smakingen foregår med skje av tre eller keramikk, aldri metall, og du begynner med den yngste. Er du usikker på hva du faktisk kjøper etterpå, er skillet mellom den tolvårige varen og supermarkedsflasken forklart i artikkelen om Modena — det er den enkeltopplysningen som redder flest feilkjøp på hele denne ruten.
Stopp fire: pastaen i Bologna
Siste etappe er en time til, og der bytter du fra å se på til å gjøre selv. Bologna er trolig det beste stedet i Italia å lære å lage fersk eggpasta, fordi byen har en kodifisert tradisjon å undervise i: tagliatelle skal ha en bestemt bredde, tortellini brettes på én bestemt måte, og ragù er en nedskrevet oppskrift deponert hos handelskammeret.
Kursene varer to til fire timer og ender som regel med at du spiser det du har laget. Hva du faktisk lærer på et slikt kurs og hva som skiller de gode fra de dyre, står i gjennomgangen av matlagingskurs i Italia. Vil du bare spise og ikke lage, er byens matgater et fullgodt alternativ, og hvordan du kjenner igjen et sted som lever av gjennomgangstrafikk, står i artikkelen om hvordan du unngår turistrestaurantene.
Går det på én dag?
Teknisk sett ja, hvis alt er bestilt og ingenting går galt. Men da har du fire avtaler, tre kjøreetapper og ingen luft i planen, og du sitter i bil de timene på dagen der du helst skulle spist lunsj i ro.
To dager er det ærlige svaret. Natt én i Parma, meieri og skinkeloft på formiddag én, kjøring til Modena og acetaia på ettermiddagen, natt to i Modena eller Bologna, og pastakurs dag to. Da får du også kveldene, som er der Emilia-Romagna faktisk spiser. Hvordan ruten passer inn i en lengre bilferie, står i forslagene til bilferie i Italia.
Advarsel. Er du sjåfør, må du styre unna vinsmakingen som ofte følger med besøkene. Italiensk promillegrense er lavere enn mange tror, kontrollene på landeveien i Emilia er hyppige, og en leiebil med utenlandsk fører er ikke et sted du vil bli tatt. Balsamicosmakingen er derimot uproblematisk — det er noen dråper eddik på en skje.
Går det uten bil?
Delvis. De tre byene ligger på samme jernbanelinje med hyppige avganger, og både acetaia-loftet i Modenas rådhus og pastakursene i Bologna ligger i gangavstand fra stasjonen. Den delen av ruten kan gjøres helt uten bil, som beskrevet i gjennomgangen av tog i Italia.
Meieriene og skinkeloftene er derimot vanskelige. De ligger i dalene sør for Parma, bussene dit går sjelden og passer dårlig med et oppmøte klokka åtte, og en taxi hver vei blir dyrt. Løsningen for de fleste uten bil er en organisert halvdagstur som henter i Parma og tar begge stoppene i én runde. De finnes, de kjører fast i sesongen, og de koster mer per person enn å gjøre det selv — men de løser transporten, oppmøtetiden og bestillingen i ett.
Hva du tar med hjem, og hvordan
Parmesan tåler reisen godt hvis den er vakuumpakket, og et stykke på et halvt kilo holder seg i innsjekket bagasje uten problemer. Skinke selges også vakuumpakket, og produsenten kan pakke den for deg. Balsamico Tradizionale kommer i en flaske på hundre milliliter, som er den eneste lovlige størrelsen, og den kan derfor tas i håndbagasjen.
Den større flasken av den rimeligere varianten må i innsjekket bagasje, og det samme gjelder vin. Reglene per selskap står i oversikten over bagasjeregler hos selskapene som flyr til Italia, og hva du faktisk kan ta med inn i Norge, hos søsternettstedet vårt i gjennomgangen av norske tollregler og kvoter.
Bil, ZTL og når du bør reise
Du trenger bil. Produsentene ligger spredt i åsene, kollektivtilbudet dit er tynt, og en dag med to omvisninger krever at du kan flytte deg tjue kilometer på en halvtime. Avtal forsikring og drivstoffordning før du henter bilen, ikke i skranken — leiebil i Italia har lista.
Bykjernene i Parma, Modena og Bologna er alle soner med begrenset trafikk med kameraer i innkjøringene, og boten kommer i posten via utleieren et halvt år senere — se gjennomgangen av ZTL-sonene. Parker utenfor hver gang. Best reisetid er april til juni og september til oktober; august er varmt, fuktig og den måneden flest produsenter holder stengt for ferie, som forklart i artikkelen om Ferragosto.