Flasken med balsamicoeddik du har hjemme på kjøkkenbenken er nesten helt sikkert ikke det Modena lager. Den ekte varen modnes minst tolv år på et loft uten oppvarming, selges i en flaske på hundre milliliter, og koster mer per desiliter enn de fleste viner. Byen har to andre ting den er kjent for i tillegg: en katedral på UNESCOs liste og en tenor.
Modena ligger på Po-sletta langs den gamle romerveien Via Emilia, med rundt 185 000 innbyggere og tjue minutters togtur fra Bologna. Den er flat, den er lett å gå i, og den gamle bykjernen er liten nok til å tas på en formiddag. De fleste nordmenn som er innom, er innom på grunn av bilene i Motor Valley — men byen i seg selv er den bedre grunnen til å stoppe.
Hva er forskjellen på ekte balsamico og den i butikken hjemme?
Det er to helt ulike produkter med nesten samme navn, og forskjellen er verdt å forstå før du kjøper noe her. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena har beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP) og er laget av én eneste ingrediens: kokt druemost. Den skal modne minst tolv år i en rekke trefat av avtakende størrelse, og selges i en fast, liten flaske. Versjonen merket Extra Vecchio har modnet minst tjuefem år.
Den andre heter Aceto Balsamico di Modena og har geografisk betegnelse (IGP), ikke opprinnelsesbetegnelse. Den kan lages på et par måneder, den kan inneholde vineddik og fargestoff, og den er det du finner i norske butikker til under hundre kroner. Det er ikke et falskneri — det er et lovlig regulert, annet produkt. Men det er ikke det byens loft driver med.
Konsekvensen for deg som handler: se etter ordet Tradizionale og en flaske på 100 milliliter. Står det ikke der, er det ikke tolvårsvaren, uansett hvor pyntelig etiketten er.
Advarsel. «Balsamicokrem» og «glassa» er tykkere fordi de er tilsatt fortykningsmiddel og sukker, ikke fordi de er eldre. De selges i turistbutikkene rundt Piazza Grande til priser som får dem til å virke som et mellomnivå. Det er de ikke.
Loftet, fatrekken og hvordan et besøk foregår
En acetaia er ikke en kjeller. Den ligger på loftet, uten isolasjon og uten oppvarming, nettopp fordi eddiken skal gjennom Po-slettas frost om vinteren og kvelende varme om sommeren. Vekslingen driver fordampningen som gjør væsken tykk.
Fatene står i en rekke som kalles en batteria, fra det største til det minste, i ulike treslag — eik, kastanje, kirsebær, morbær, einer. Hvert år tappes en liten mengde fra det minste fatet, som fylles opp fra det nest minste, og slik oppover rekken. Det ferdige produktet er derfor aldri én årgang, men en blanding der de eldste dråpene er langt eldre enn tolv år.
Kommunen driver sin egen acetaia på loftet i rådhuset midt i byen, og den er den enkleste å besøke uten bil. De private produsentene i åsene sør for byen tar også imot, med omvisning og smaking, og alle vil ha bestilling på forhånd. Smakingen foregår med en skje av tre eller keramikk — aldri metall — og du begynner med den yngste. Hvordan et slikt besøk passer inn i en større rute, står i forslaget til matruten gjennom Emilia-Romagna.
Katedralen, Ghirlandina og torget
Duomo di Modena, klokketårnet Ghirlandina og Piazza Grande ble ført opp på UNESCOs verdensarvliste i 1997, som ett samlet anlegg. Katedralen ble påbegynt i 1099, tegnet av arkitekten Lanfranco og utsmykket av billedhuggeren Wiligelmo, og den regnes som et av de reneste eksemplene på romansk arkitektur som finnes i Europa.
Det du skal se etter er relieffplatene på fasaden. Wiligelmo hugget fire tavler med scener fra skapelsen og syndefallet, plassert i øyehøyde på hver side av hovedportalen. Figurene er tunge, klossete og fulle av liv, og de er blant de første i europeisk skulptur etter antikken der menneskekroppen igjen har vekt. Du står nærmere dem enn du får lov til i de fleste kirker.
Ghirlandina er 86 meter høy, litt ute av lodd, og fungerte som både klokketårn og byens vakttårn — den tilhørte kommunen, ikke kirken. Du kan gå opp i den. På torget under ligger Preda Ringadora, en flat steinblokk der byens kunngjøringer ble ropt ut, og en romersk steinfigur kalt Bonissima.
Inne i katedralen går gulvet opp i to nivåer: koret ligger hevet over en åpen krypt, slik at menigheten ser prestene stå over seg og kisten med byens skytshelgen Geminianus under. Løsningen er vanlig i romanske kirker i Nord-Italia, men få steder er den så tydelig som her, og den forklarer hvorfor rommet føles høyere enn det er. Lysinnslippet er sparsomt og kalkulert; kommer du midt på dagen, ser du mer enn tidlig morgen. Andre kirker av samme kaliber er samlet i de vakreste kirkene i Italia.
Markedet, og hvorfor du bør spise lunsj der
Mercato Albinelli er en overbygd markedshall fra 1931 med jernkonstruksjon og glasstak, noen kvartaler sør for katedralen. Den er fortsatt et fungerende matmarked på formiddagen: fiskedisker, ostehandlere med parmesanhjul, grønnsakshandlere som selger etter sesong, og et par slaktere med lokal gris.
De siste årene har hallen også fått et lag med spisesteder og barer som lever av besøkende, og de er ikke uten videre gode. Det som er verdt tiden er disken der du kjøper råvarene selv — skinke, ost, brød — og de få stedene som lager mat av det som ligger i hallen samme dag. Kjennetegnene på et spisested som lever av gjennomgangstrafikk er samlet i hvordan du unngår turistrestaurantene.
Hva spiser du i Modena?
Mye av det samme som i Bologna, men med noen retter som er byens egne. Tortellini in brodo spises her også, og modenesere og bolognesere har kranglet om opphavet i flere hundre år. Det som er utvetydig modenesisk er gnocco fritto, puter av frityrstekt deig servert varme til spekemat, og tigelle eller crescentine, små runde brød stekt i jernformer og fylt med en pasta av svinefett, hvitløk og rosmarin.
Til julehøytiden hører zampone og cotechino, to former for kokt svinepølse som begge har opprinnelsesbeskyttelse knyttet til Modena. Og til alt sammen drikkes lambrusco: en lett musserende rødvin som i tiår ble solgt som søtt masseprodukt i utlandet og fikk et ufortjent rykte. Den tørre varianten, servert kald til fet mat, er noe helt annet. Hvordan regionene ellers skiller seg, forklarer italiensk mat region for region.
Pavarotti-arven
Luciano Pavarotti ble født i Modena i 1935 og døde her i 2007. Huset han bygget seg utenfor byen, i Stradello Nava, er i dag museum: privatboligen slik han forlot den, med kostymer, priser og et lydanlegg som spiller opptak i rommene. Det ligger noen kilometer fra sentrum og krever bil eller taxi.
Byens operahus heter i dag Teatro Comunale Luciano Pavarotti-Freni, oppkalt etter både ham og sopranen Mirella Freni, som ble født i samme by samme år og hadde samme amme. Huset spiller ordinær sesong fra høsten til våren. Hvordan operabesøk i Italia fungerer i praksis, viser opera i Italia.
Holder en dagstur fra Bologna?
Ja, hvis du bare skal se byen. Toget bruker rundt tjue minutter, går ofte, og jernbanestasjonen ligger ti minutters gange fra sentrum. Katedralen, Ghirlandina, torget og markedet tar en formiddag med god margin, og du er tilbake i Bologna til middag. Et regiontog trenger du ikke bestille på forhånd, og det er en av de praktiske forskjellene tog i Italia går gjennom.
Vil du også inn på et acetaia-loft, blir dagen lengre og du bør vurdere å bli natten over. Produsentene ligger i åsene sør for byen, besøkene tar halvannen til to timer med reisetid, og de fleste tar bare imot i faste tidsluker. Kombinerer du det med Museo Enzo Ferrari, som ligger et kvarters gange fra stasjonen, har du en full dag uansett.
Bil, ZTL og parkering
Hele den gamle bykjernen innenfor ringveien er sone med begrenset trafikk, med kameraer i innkjøringene. Boten kommer i posten flere måneder senere via leiebilfirmaet, med et administrasjonsgebyr på toppen — mekanismen er forklart i ZTL-sonene i Italia. Parker i et av anleggene like utenfor ringen og gå inn; avstandene er korte, og terrenget er helt flatt.
Skal du videre til produsentene i åsene eller til bilmuseene, trenger du derimot bil. Da er det verdt å lese gjennom hva som er verdt å vite om leiebil i Italia først, og legge Modena inn som et stopp i en større runde som beskrevet i forslagene til bilferie i Italia.
Tips. Kjøper du en flaske Tradizionale, ta den i håndbagasjen bare hvis den er under hundre milliliter — og det er den, siden det er den eneste lovlige flaskestørrelsen. Den større flasken du fristes til å ta med av IGP-varen, må i innsjekket bagasje. Reglene per selskap står i oversikten over bagasjeregler hos selskapene som flyr til Italia.