Recco er en liten kystby øst for Genova som er kjent for én ting: focaccia di Recco col formaggio, to nesten gjennomsiktige deigflak med smeltet fersk ost imellom. Byen selv er ingen skjønnhet — den ble nesten jevnet med jorden under andre verdenskrig — men det er her retten kommer fra, og det er her den lages slik reglene krever. Kom for lunsj, ikke for en uke.
Focaccia col formaggio er noe helt annet enn den tykke, oljete focacciaen fra Genova som de fleste kjenner. Den har ingen gjær, den er tynnere enn en pannekake, og den skal spises rett fra ovnen mens osten fortsatt renner. Siden 2015 har navnet vært en beskyttet geografisk betegnelse i EU, og bare bakerier og restauranter i Recco og de tre nabokommunene Avegno, Sori og Camogli får kalle den det. Resten av Italia baker focaccia al formaggio, og den er sjelden like god.
Hva er egentlig focaccia col formaggio?
Det er en flat terte av to deigark med ost imellom, bakt så kort og så varmt at overflaten bobler og får brune flekker. Produksjonsforskriften for den beskyttede betegnelsen, som handelskammeret i Genova forvalter, beskriver hele håndverket. Deigen lages bare av mel, vann, ekstra jomfru olivenolje og salt — ingen gjær. Den hviler, deles i biter og trekkes ut for hånd over knokene til den er under en millimeter tykk, uten å revne.
Det første arket legges i en oljet form, og osten fordeles over i klatter på størrelse med en valnøtt. Så kommer det andre arket over, enda tynnere, nesten gjennomsiktig. Kantene klemmes sammen, bakeren river små hull i toppen med fingrene så dampen fra osten slipper ut, og det hele dryppes med olje. Forskriften krever 270 til 320 grader i fire til åtte minutter, med mer varme nedenfra enn ovenfra. Forhåndsbaking og frysing er forbudt.
Osten er en fersk, myk kumelkost uten tilsatt fløte, av typen italienerne kaller crescenza eller stracchino. Forskriften navngir ingen bestemt ost, men stiller krav om at den skal smelte kremete uten å bli trådete, boble eller skille ut myse. Smaken er mild med en svak syrlighet, og deigen er sprø øverst og myk der osten ligger.
Slik kjenner du igjen den ekte varen
Den beskyttede focaccien skal ha en etikett av spiselig stivelsesoblat bakt fast på toppen, med navnet og forkortelsen IGP (Indicazione Geografica Protetta, beskyttet geografisk betegnelse). Ser du den lille hvite lappen, er den laget etter forskriften. Ikke alle bakerier i området bruker merket, og en focaccia uten lapp kan være like god. Det merket sier, er at den er laget innenfor de fire kommunene og etter oppskriften — ikke at den er den beste.
Utenfor området skal ingen selge noe under navnet «Focaccia di Recco». Ser du det på en meny i Milano eller Roma, er det enten en etterligning som har tatt seg friheter, eller et samarbeid med et bakeri fra Recco. Navnet er dessuten uoversettelig etter forskriften, så det står på italiensk også på engelske menyer.
Tips. Bestill focaccien først når du setter deg. Den bakes på bestilling og tar bare noen minutter, men den er god i bare noen minutter til. En hel brett deles gjerne av to–tre personer som forrett, og en bit fra disken på et bakeri er den raskeste lunsjen på kysten.
Hvordan spiser lokalfolk den?
På to måter. Til hverdags kjøpes den i biter over disken på et bakeri, gjerne midt på formiddagen eller som en rask lunsj, og spises stående med papir rundt. Bakeriene skjærer stykker av store rektangulære brett, og du betaler etter størrelsen på biten. Den holder seg dårlig: etter et kvarter er osten stivnet og bunnen blitt seig, så ikke kjøp den til å ta med på toget.
På restaurant kommer den som en hel rund focaccia på et stort brett, skåret i firkanter og satt midt på bordet som forrett til deling. Mange drikker et glass kald hvitvin fra kysten til, og den passer godt til en aperitivo før middag. Noen steder lager også varianter med pesto, tomat eller ansjos på toppen. De kan være gode, men de er utenfor forskriften og har ikke krav på navnet.
Fra allehelgensmat til byens varemerke
Ifølge den lokale historien som ligger til grunn for forskriften, ble ostefocaccien lenge bare bakt én gang i året, til allehelgensdag, og delt ut gratis. Matshistorikere fører den tilbake til tiden med saracenske strandhugg, da kystfolket flyktet inn i fjellene med det de hadde: mel, ost og litt olje. Et genovesisk verk om dagligliv fra 1875 omtaler den under navnet scribilta.
Fra slutten av 1800-tallet begynte bakere og vertshus i Recco å selge den hele året, og på begynnelsen av 1900-tallet sto den på menyene som byens spesialitet for tilreisende. Det store gjennombruddet kom med turismen på 1960-tallet, da de første matguidene til Italia tok den med. I dag er den byens varemerke, og den er grunnen til at folk fra Genova kjører ut hit på søndager.
Hvorfor ser byen så ny ut?
Fordi den er det. Jernbanen langs kysten går over en høy viadukt rett gjennom Recco, og under andre verdenskrig var den et mål for de allierte flyene som skulle bryte forbindelsene nordover gjennom Italia. Bombingen i 1943 og 1944 rammet hele sentrum, og kommunen oppgir 127 sivile drepte. Byen fikk senere gullmedaljen for sivil tapperhet. Ødeleggelsen var en del av krigen i Italia etter 1943, da hver jernbanebro mellom fronten og Alpene ble et mål.
Gjenoppbyggingen ga Recco brede gater, betong og funksjonelle boligblokker i stedet for de smale carruggi (trange smug) og fargede husfasadene som naboene i Camogli og Sori har beholdt. Hovedkirken, San Giovanni Bono e Battista, ble bygget på ruinene av den gamle og innviet i 1951, med en mosaikk over inngangen som viser byens gjenreisning. I minneparken Parco della Rimembranza ligger gravene til de sivile ofrene og en skulptur laget av en bombe som aldri gikk av. Det er stedets mest gripende hjørne, og nesten ingen turister finner det.
Er Recco verdt mer enn en lunsj?
For de fleste ikke. Strandpromenaden langs Golfo Paradiso er hyggelig, og den er nylig rustet opp med bedre tilgjengelighet, men stranden er rullestein og byen har få severdigheter. Det du får, er en ekte ligurisk småby uten turistpriser, med god mat og gode togforbindelser. Det du ikke får, er det fotogene bildet som har gjort kysten berømt.
Det praktiske svaret er å kombinere. Camogli ligger én togstasjon lenger øst, med fiskerhavnen, de høye fargede husene og båtene til San Fruttuoso. Mange bor der og tar toget til Recco for å spise, eller går tur langs veien når de vil ha en lengre spasertur. Vestover ligger Sori og Bogliasco, to mindre byer med hver sin lille strand, og så Nervi i utkanten av Genova, med den lange klippepromenaden.
Vannpolobyen
Et kuriosum: Recco har et av Europas mest vinnende vannpololag, og klubbens navn er langt bedre kjent i Ungarn, Serbia og Kroatia enn byens focaccia. Om sommeren spilles det kamper i friluftsbassenget ved sjøen, og stemningen er større enn byen skulle tilsi.
Tog fra Genova, eller bil fra A12
Med tog fra Genova. Recco ligger på kystbanen mot La Spezia, og regionaltogene stopper her. Stasjonen ligger oppe i bakken over sentrum, en kort gange ned til sjøen og bakeriene. Fra Camogli er det bare noen minutter med tog, og fra Santa Margherita og Rapallo litt lenger. Regionaltogene har faste priser og trenger ingen reservasjon, så du kan bestemme deg for lunsj i Recco samme morgen.
Kommer du med bil, er det en avkjøring fra motorveien A12 rett ovenfor byen. Parkering er enklere enn i Camogli og Portofino, og det er et av få steder på denne delen av kysten der en dagstur med bil ikke ender i frustrasjon.
Når bør du komme?
Focaccien bakes hele året, så det er ingen dårlig tid for den. Det er likevel to datoer som er verdt å planlegge etter. Den siste uka i mai holdes Festa della focaccia, focaccia-festen som har vært arrangert siden 1955 og som er grunnen til at mange italienere kjenner byens navn. Da bakes det i store mengder, og focaccien kan smakes rundt om i sentrum. Slike lokale matfester har en egen logikk, og sagra-tradisjonen forklarer hvorfor de ofte er bedre enn restaurantene.
Den andre er byens store kirkefest i begynnelsen av september, til ære for Madonnaen, der bydelene konkurrerer om å lage det kraftigste fyrverkeriet. Den er høylytt, lokal og helt uten turistpreg. Utenom de to festene er Recco stille, og det er nettopp det som gjør det til et godt lunsjstopp mellom Genova og Portofino.
Ellers hører focaccia col formaggio sammen med resten av kystkjøkkenet. Den genovesiske focaccien, pestoen og farinataen er ulike retter med ulike regler, og blant de regionale variantene av italiensk brød er Recco-focaccien den som minst ligner på brød. Vil du videre langs kysten, ligger Sestri Levante lenger sør på samme jernbane, med de to badebuktene Recco mangler.