Sardinsk mat er gjetermat fra innlandet mer enn sjømat fra kysten: sauost, helstekt pattegris, flatbrød og pasta formet for hånd. Havet kommer inn i noen få, men sterke retter, særlig i Cagliari, Alghero og på småøyene i sør. Det som gjør kjøkkenet spennende, er hvor ulikt det er fra dal til dal — og at mye av det ikke ligner på noe du har spist i resten av Italia.
For en besøkende er det to ting å vite. Den beste maten finner du sjelden ved strandpromenaden, men inne i landet, på agriturismo og i landsbyer der restauranten serverer én fast meny. Og mange av rettene er laget for fest, ikke for hverdagen, så du må vite hva du ser etter. Under er rettene etter hvor på måltidet de hører hjemme, og hvor på øya du bør spise dem.
Et kjøkken fra fjellet, ikke fra havet
I århundrer bodde de fleste sardere inne i landet. Kysten var utsatt for sjørøvere og malaria, og havnene var i hendene på pisanere, genovesere, katalanere og piemontesere. Sarderne selv var gjetere og bønder, og kjøkkenet bygger på det de hadde: sau og geit, gris, korn, ville urter, honning og myrtebær. Fisk spiste man der det fantes fiskere, og det var stort sett utenforstående.
Det forklarer hvorfor en meny i Barbagia og en meny i Cagliari kan virke som to land. I fjellbygdene, der Barbagia er kjernen, er grillet kjøtt og ost hverdagskost. Ved kysten har byene tatt opp rettene fra dem som kom sjøveien. Og fordi øya er stor og veiene lange, har nesten hver landsby sin egen pasta, sitt eget brød og sin egen søtsak — ofte med navn du ikke finner noe annet sted.
Pasta du ikke finner på fastlandet
Den vanligste sardiske pastaen er malloreddus, små riflede deigskjell av durumsemule, ofte farget med safran. Klassikeren er malloreddus alla campidanese, med tomatsaus, fersk pølse med fennikel og revet pecorino, fra sletta Campidano nord for Cagliari. Den står på menyen over hele øya og er det tryggeste førstevalget.
Fregola er små kuler av semulegryn som ristes i ovn før de kokes, slik at de får en nøtteaktig smak. Den serveres gjerne med arselle, små skjell, i en tynn, krydret kraft — mer suppe enn pastarett. Fra Morgongiori i Oristano-området kommer lorighittas, flettede ringer av to deigtråder, laget for hånd og nesten bare å finne der de lages. Og i Nuoro lages su filindeu, «Guds tråder», en pasta av hundrevis av hårfine tråder som så få kan lage at den knapt finnes til salgs.
De fylte posene, culurgiones, er en egen historie og hører hjemme i Ogliastra på østkysten, der de har vernet navn; spis dem der, ikke på en turistmeny i nord. Felles for all sardisk pasta er at sausen er enkel, ofte bare tomat, ost eller kraft — samme regel som styrer de fleste pastatyper og sauser på fastlandet.
Brød utover pane carasau
Det tynne flatbrødet pane carasau er det de fleste kjenner, og det er det eneste sardiske som har fått plass blant de store italienske brødene. Det som sjeldnere nevnes, er hvor mange andre brød øya har. Civraxiu fra Campidano er et stort, rundt brød med tykk skorpe og mykt innhold, hverdagsbrødet i sør. Coccoi er seremonibrød, formet og klippet med saks til blomster, fugler og flettede kranser til bryllup og påske, så forseggjort at det ofte stilles ut før det spises. Spianata fra Ozieri er et mykt, tynt, rundt brød som rives og deles ved bordet.
Carasau brukes også som råvare. Pane frattau er et lagdelt måltid av bløtt carasau, tomatsaus, revet pecorino og et posjert egg på toppen — gjetermat som ble restaurantmat. Prøv det minst én gang; det er et av de få måltidene som er like gode på et enkelt spisested som på et dyrt.
Ost: Pecorino Sardo, Fiore Sardo og den ulovlige
Sardinia har flere sauer enn mennesker, og sauemelken går til ost. Øya produserer to beskyttede pecorinoer av sine egne og også mye av Pecorino Romano, som til tross for navnet lages både i Lazio og på Sardinia. Pecorino Sardo har hatt vernet opprinnelse siden 1991 og finnes i to varianter: den milde, unge dolce og den lagrede, skarpere maturo. Fiore Sardo lages av rå sauemelk, røykes lett og lagres lenge; det er gjeterosten i sin reneste form.
Så er det casu marzu, osten med levende fluelarver i. Den er tradisjonsmat i deler av innlandet, men den bryter med hygieneregelverket og kan ikke selges lovlig. Du kommer ikke til å se den på en meny, og blir du tilbudt den privat, er det ditt valg. Sammenlignet med de fleste italienske oster er de sardiske saltere og mer skarpe, og de er laget for å tåle varme og lange avstander.
Ta med hjem. Hard pecorino og bottarga tåler reisen godt. Norske tollregler lar deg ta med inntil 10 kilo kjøtt, ost og fôrvarer til sammen fra EØS-land (toll.no, 2026), innenfor verdigrensen. Vakuumpakk det i butikken, og pakk osten i innsjekket bagasje.
Hva er porceddu, og hvor spiser du den?
Porceddu er pattegris stekt sakte på spidd over vedglør i flere timer, med sprø svor og saftig kjøtt, og serveres på et underlag av myrtekvister som gir duft. Det er festmat og en del av helgemenyen på agriturismo i innlandet. Mange steder må den bestilles på forhånd, fordi en hel gris ikke stekes for to gjester. Blant italienske kjøttretter er det bare den romerske porchettaen som kommer i nærheten, men den er benfri, krydret og spist kald i skiver; porceddu spises varm, rett fra spidd.
Lam og kje er like viktige, gjerne stekt eller kokt med poteter og ville urter. Innmat har en stor plass: sa cordula, flettede lammetarmer grillet eller stekt med erter, er en delikatesse for sarderne og en prøvelse for mange besøkende. I Sassari er byens egne retter preget av en annen tradisjon, med kikertpannekaken fainè og snegler som lokale favoritter.
Havet: bottarga, hummer og tunfisk
Sjømaten er ikke grunnstammen, men den er sterk der den finnes. Bottarga er saltet, tørket rogn av multe, særlig fra lagunene ved Cabras på vestkysten. Den rives over pasta eller skjæres i tynne skiver med olje. Smaken er intens, salt og havaktig, og den er dyr.
I Alghero er aragosta alla catalana, hummer med tomat og rå løk, det mest kjente — og det dyreste du kan bestille. Prisen står per hekto, og du bør spørre om vekten før du sier ja. På Carloforte, øya sørvest av Sardinia, er tunfisk alt, med en egen tradisjon arvet fra liguriske fiskere. I Cagliari er det fiskemarkedet og de små restaurantene rundt som gir det beste av havet.
Søtsaker, honning og myrte
Seadas (eller sebadas) er den sardiske desserten de fleste møter: en stor, flat deigpute fylt med fersk, lett syrlig ost, stekt i olje og servert med varm honning over. Den er tung, og den deles godt på to. Pardulas er små stjerneformede kaker med ricotta eller fersk ost og safran, typiske ved påske. Mandelkakene amaretti og papassinos med rosiner står i alle bakerier, og torrone fra Tonara, med honning og mandler, selges på markeder over hele øya. Ingen av dem ligner tiramisù eller cannoli — de sardiske dessertene er bygget på ost, honning og mandler, ikke på krem.
Honningen er verdt å ta med hjem, særlig den bitre miele amaro fra jordbærtre. Myrtelikøren mirto, rød av bærene eller hvit av bladene, avslutter nesten hvert sardisk måltid, og den er et av de vanligste digestivene på øya. Til maten drikker du helst øyas egen vin fra Sardinia: Cannonau til porceddu og lam, Vermentino til fisk og bottarga.
Hvor spiser du ekte sardisk mat?
Ikke ved stranden. Badebyene i nordøst serverer for det meste den samme pizzaen, pastaen og grillede fisken som resten av Italias turistkyster, og det sardiske innslaget er ofte en tallerken carasau på bordet. Kjør heller en halvtime inn i landet. På et agriturismo, en gård som serverer mat fra egen produksjon, får du som regel en fast meny med det gården har, og det er der porceddu, ost og hjemmelaget pasta hører hjemme.
Det andre stedet er landsbyfestene. Om sommeren og høsten holder nesten hver landsby en sagra, en matfest viet til én råvare — kastanjer, ost, sjøpinnsvin, pattegris — med langbord på torget og lave priser. Kalenderen settes på nytt hvert år og kunngjøres på plakater og kommunenes sider, og sesongmaten og sagra-festene følger samme mønster over hele landet. I byene er det markedshallene og de små trattoriaene i sidegatene som gir mest, ikke restaurantene med menyer på fire språk.
Tips. Vil du spise sardisk og ikke bare italiensk, se etter et agriturismo med fast meny i innlandet, og bestill bord dagen før. Da får du antipasti av spekemat og ost, to primi, porceddu eller lam, seadas og mirto, uten å måtte velge.