Ligurisk mat er grønn, salt og fettfattig på kjøtt. Basilikumen i pestoen har beskyttet opprinnelse, focaccia spises til frokost og ikke til middag, og den saltede ansjosen fra kysten har beskyttet betegnelse. Dette er en av de mest særegne matregionene i Italia.
Regionen er en smal stripe mellom fjell og hav, og nesten ingenting av den er flatt. Det har formet alt: her har det aldri vært beitemark til storfe, aldri korn i mengde, aldri smør. Det som fantes, var terrasser til oliven og grønnsaker, ville urter i skråningene, kikerter som tåler tørke, og et hav rett utenfor. Kjøkkenet er bygget av akkurat de tingene, og av det sjøfolk kunne ta med seg og som holdt seg.
Hvorfor er det så lite kjøtt på kartet?
Fordi det aldri var noe. En kokebok fra Liguria har flere retter med ville urter enn med kjøtt, og det er ikke et moderne valg — det er geografi. De få kjøttrettene som finnes er derfor fylte og strukket: cima alla genovese er et kalvebryst sydd igjen rundt en fyll av brød, egg, ost, ertelister og innmat, kokt og servert kaldt i skiver. Én bit kjøtt blir til tolv porsjoner.
Samme logikk gjelder ostene. Liguria produserer nesten ingen, og de to ostene i pestoen kommer utenfra — parmesan fra Emilia og en fast saueost fra Sardinia. Regionen importerte det den ikke kunne lage selv, og gjorde det til sitt eget. Det er en havregion, ikke en gårdsregion.
Pesto har en klassisk oppskrift
Pesto alla genovese er ikke en idé om basilikum og olje. Den klassiske oppskriften har sju ingredienser: basilikum med beskyttet opprinnelse fra Liguria, ligurisk ekstra virgin olivenolje, parmesan, en fast saueost, pinjekjerner, hvitløk og grovt salt. Ikke noe mer. Ingen sitron, ingen pepper, ingen persille.
Basilikumen er DOP-vernet og kan dyrkes langs hele den liguriske kysten; selve pestoen har ikke noe slikt vern. Bladene skal være små og unge; store blad gir en mintaktig bismak som er nettopp det pestoen ikke skal ha. Riktig framgangsmåte er morter av marmor og støter av tre, med en dreiende bevegelse og ikke slag — poenget er å knuse cellene uten å varme dem. En kjøkkenmaskin varmer, og varme oksiderer basilikumen svart.
Sausen skal aldri kokes. Den røres i den varme pastaen med en skje av kokevannet, og den serveres tradisjonelt med trofie eller trenette — sammen med poteter og grønne bønner kokt i samme gryte. Den kombinasjonen overrasker folk hver gang, og den er den opprinnelige. Genova arrangerer dessuten et verdensmesterskap i pesto laget i morter, i Palazzo Ducale — det er en reell konkurranse med hundre deltakere og uttak på forhånd. Byen selv er Genova.
Hva er galt med pestoen på glass?
Som regel tre ting, og du ser dem på ingredienslista. Pinjekjerner er dyrt, så mange glass bruker cashewnøtter i stedet. Ligurisk olivenolje er dyrt, så mange bruker solsikkeolje som base og litt olivenolje på toppen. Og parmesan er dyrt, så det står gjerne bare «ost» eller en billigere hardost.
Kjøper du pesto å ta med hjem, snu glasset og les. Står det pinjekjerner, olivenolje og navngitte oster, er det ekte vare uansett merke. Det ferske pestoen som selges kjølt i delikatessediskene er bedre enn alt på glass, men den holder bare noen dager og tåler ikke en varm bil. Hva du ellers kan ta med hjem og hvilke grenser som gjelder, tar shopping i Italia.
Focaccia er frokost her
Focaccia genovese er tykk, luftig, full av grunne fordypninger, og den bakes med en lake av vann, olje og salt som samler seg i groper på overflaten. Den er saltere og oljere enn den du får i Norge, og den spises om morgenen — gjerne dyppet i cappuccino, som høres galt ut og fungerer.
Du kjøper den i bakeriet, over disk, etter vekt, i en papirpose. Den beste er varm og under en time gammel, og den finnes i alle bakerier i regionen fra klokka sju. Prisen er lav nok til at det ikke er verdt å diskutere. Ikke bestill den som forrett på en restaurant til middag; det er ikke slik den brukes.
Focaccia di Recco col formaggio er en helt annen sak, og den kommer fra byen Recco øst for Genova. Den består av to papirtynne deigark med bløt fersk ost imellom, bakt i sterk varme til den bobler og får brune flekker. Den har hatt beskyttet betegnelse siden 2015, og den lages best der den hører hjemme — nabobyen er Camogli.
Pastaformene du bare finner her
Trofie er korte, vridde tråder rullet for hånd, med en overflate som holder på sausen. Trenette er flate og smale, i slekt med linguine. Corzetti — croxetti — er tynne skiver av deig preget med et utskåret trestempel, ofte med et familievåpen eller et mønster, og de er en av de eldste pastaformene i Italia som fortsatt lages.
Pansoti er trekantede fylte pastaputer med ville urter og ricotta, og de serveres ikke med tomat, men med salsa di noci — en kald saus av valnøtter, brød, hvitløk og fløte, støtt i morter som pestoen. Urteblandingen heter preboggion og består av det som vokser vilt i skråningene: løvetann, borage, kjørvel og et titalls andre. Den kan ikke kjøpes utenfor regionen. Hvilken saus som hører til hvilken pastaform ellers i landet, viser pastatypene og sausene.
Ansjosen fra Monterosso — og tørrfisken fra Norge
Saltet ansjos fra det liguriske havet har beskyttet betegnelse som IGP, og den fra Monterosso i Cinque Terre er i tillegg tatt inn som eget presidium av Slow Food. Fisken saltes lagvis i glass eller krukker, presses under lodd og modnes i måneder. Resultatet er noe annet enn ansjos på tube: fast, mørk og kraftig salt, og den skylles før bruk.
Den ferske varianten, acciughe marinate, er filetert rå ansjos lagt i sitron eller eddik til den blir hvit. Den står som forrett på hvert eneste spisekart langs kysten, og den er billig. Bestill den én gang — den sier mer om denne kysten enn noen annen rett.
Visste du? Liguria har spist norsk tørrfisk i århundrer. Genova var en av de store importhavnene for stoccafisso, og retten brandacujun — tørrfisk utvannet og pisket sammen med potet, olivenolje og hvitløk til en luftig røre — er en av regionens egne. Den finnes særlig på vestkysten rundt Imperia og San Remo. Det er norsk råvare i en italiensk klassiker, og få nordmenn vet det.
Farinata, torta pasqualina og resten
Farinata er en tynn kake av kikertmel, vann, olje og salt, bakt på kobberplate i vedovn til kantene blir sprø. Den selges i skiver over disk, den er varm, den koster småpenger, og den er glutenfri av natur. På vestkysten heter den fainâ, og der finnes også panissa — samme deig stivnet og skåret i staver og fritert.
Torta pasqualina er en høy grønnsakspai med mangold eller artisjokk, ricotta og hele egg bakt inn i fyllet, slik at snittflaten viser en gul plomme i hver skive. Tradisjonen sier at den skal ha trettitre lag deig, ett for hvert år av Kristi liv; i praksis lages den med langt færre. Condiglione er sommersalaten: tomat, agurk, løk, ansjos, oliven og hardkokt egg, uten noe kokt i det hele tatt.
Av søtt finnes pandolce genovese, en tett julekake med rosiner og fennikelfrø, og canestrelli, blomsterformede mørdeigskjeks med melis. Flere av disse selges over disk og spises stående — gatematen ellers i landet er sortert i gatemat i Italia region for region.
Vinen og oljen
Liguria lager lite vin og eksporterer nesten ingenting. Det du finner, er hvitt: Vermentino og Pigato fra vestkysten, tørre og salte og gode til fisk, og Cinque Terre DOC fra terrassene over sjøen. Sciacchetrà er den søte varianten, laget av tørkede druer fra de samme terrassene, med så små volumer at prisen per flaske er høy og forfalskninger forekommer — kjøp den hos en produsent eller i en vinhandel, ikke i en suvenirbod.
Den ene røde å merke seg er Rossese di Dolceacqua fra åsene bak San Remo, som var regionens første beskyttede betegnelse. Oljen kommer fra Taggiasca-oliven og er mild, lys og lite bitter — den passer til fisk og til pesto, og den er en av grunnene til at pesto laget med toskansk olje smaker annerledes. Hva som er verdt pengene i oljehylla, viser olivenolje i Italia.
Hvor bør du spise det?
Ikke på havnepromenaden. De liguriske kystbyene har alle en rekke restauranter med utsikt, matseddel på fire språk og bilder av rettene — og prisen der betaler for bordet, ikke for maten. Gå to gater innover, se etter et sted med en kort meny og dagens rett på tavle, og spis der de lokale gjør det. Kjennetegnene finner du i hvordan du unngår turistrestaurantene.
Den andre regelen er å bruke disken. Focaccia, farinata, panissa og ansjos kjøpes over disk i bakerier og sciamadde, de gamle steikehusene i Genova, til en brøkdel av restaurantprisen. En lunsj satt sammen slik koster noen få euro og er bedre enn det meste du får servert. Hvordan regningen ellers settes sammen på en italiensk restaurant, med coperto og de andre postene, forklarer å spise ute i Italia.